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出汁の違いによるアレルゲン量の違い

2019.11.14

投稿者
クミタス

魚にアレルギーのある方においても出汁では、症状出現しない方も少なくありませんが
魚にアレルギーがある場合、出汁への反応程度は?
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2160
出汁の違いによってアレルゲン量に違いはあるのでしょうか?

魚のアレルゲンの1つにパルブアルブミンが挙げられますが、
かつお節による出汁と煮干による出汁からのパルブアルブミンの抽出を抽出温度、抽出時間別に調べたところ、かつお節からのパルブアルブミンは抽出されなくても、煮干出汁からは調べた4段階の抽出温度、各温度に6段階設定した抽出時間のすべてにおいてパルブアルブミンが抽出された。ただし95℃で抽出した場合のみ時間経過とともにパルブアルブミン量が減少した(出典・参照:だし汁のアレルゲン性に関する検討)。
と、煮干出汁では、かつお節出汁よりもパルブアルブミン含有が多い場合があることが伺える報告も見られています。

パルブアルブミンは100℃近くでの温度で10分超の加熱で低減が見られ、120℃~140℃で60分ほどの加熱により多くは減衰する傾向もありますが、魚出汁でも煮干出汁とかつお節出汁ではパルブアルブミン量に違いがあり得ることは踏まえておけると良いかもしれません。

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