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スープ、ポタージュ、チャウダー、シチュー、ブイヨン、コンソメ、スープストック、ブロスの違い

2015.02.28

投稿者
クミタス


スープ、ポタージュ、チャウダー、シチュー、ブイヨン、コンソメ、スープストック、ブロス、大体意味はわかっているけれど、説明しにくいこれらの言葉に、どんな違いがあるのでしょうか?

スープとポタージュの違い


スープは英語、ポタージュはフランス語になり、フランスではポタージュはスープ、スープ料理の総称になり、コンソメ、ブイヤベース、ヴィシソワーズ、ビスク、ポトフ、そして広義にブイヨン、フォンもポタージュに該当します。

日本ではとろみのあるどろっとしたものをポタージュ、よりさらっとしたものがスープであり、コーンポタージュは、コーンが裏ごしされた滑らかなスープ、コーンスープはコーンが粒の状態で残っているスープ、の意味合いで浸透している面もあるかと思いますが、フランスではさらっとしたものも、さらっとしたものもポタージュ、イギリス、アメリカではとろみのあるものも基本的にスープになります。

ちなみにコーンポタージュ、コーンスープはフランス、イギリス、アメリカよりも日本でポピュラーな商品でもあります。
 

チャウダー、シチューの違い


「チャウダー」の語源はフランス語ですが、ホンビノスガイなどの2枚貝(クラム)を使用した具だくさんスープであるクラムチャウダーはアメリカで代表的なスープです。チャウダーとは具だくさんスープを意味しており、クラムチャウダー以外に、コーンチャウダー等も存在します。コーンチャウダーはコーンの粒が残った、ベーコンやチキン、じゃがいも、玉ねぎなどが入ったスープであるのが一般的です。

日本のクリームシチュー、ビーフシチューは日本独自のものであり、小麦粉を炒めて作るルーが使用されます。
日本のクリームシチューに近いものは、フランスではクリームを使用するフリカッセ、ブランケットになりますが、汁の量は少なめで具がメインの料理になります。

現在の料理においては線引きが完全に成されているわけではありませんが、料理方法においては本来以下のように違いがあります。

ソテー:油脂により素材を鍋やフライパンで混ぜながら加熱する

シチュー:肉類は油炒めをせず、はじめから水気の中で弱火でゆっくり煮る

フリカッセ:ソテーとシチューの中間で、肉類ははじめに油炒めをし(ソテーをし)、その後にブイヨンなどの液体を加えてゆっくり煮る。
クリームや小麦を用いて白く仕上げます。

海外でシチューは煮込み料理と解され、具を食べる料理であり、日本のシチューは海外のスープ、ポタージュとシチューの間に該当するとも言えますが、日本のクリームシチューは調理方法としてはフリカッセに近いと言えます。
 

ブイヨンとコンソメ、スープストック、ブロスの違い


ブイヨンは「だし」、コンソメは「スープ」であり、フォン・ド・ボーが代表格のフォンも「だし」になりますが、ブイヨンはスープを作るためのだし、フォンはソースを作るためのだしと言えます。
フランス語である「ブイヨン」の英語表記が「スープストック」、「ブロス」になり、イタリア語では「ブロード」になります。

ストックは骨がベース、ブロスは肉がベースになり、ストックの方が澄んでいて味わいがリッチである傾向ですが、商品によっても内容に差があり、ベジタブルストック、ベジタブルブロスもあります。

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