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調味料とその原料①

2017.08.26

投稿者
クミタス

加工食品においても使用されることのある調味料で、原料がわかりにくいもの、混同しやすいものもあります。そこで今回は中華料理や韓国料理、台湾料理や、各料理風の味付をされた加工食品などで使用されることのある調味料の原料についてお送りします。
※商品により製造方法、原料に違いがある場合がありますので、購入前に原材料情報を確認ください。



・酒醸(チューニャン)
基本的にはもち米を使用
もち米を米麹で発酵させた甘酒様の調味料。酸味と甘みがあります。商品により、小麦などが含まれるものもあります。

・芝麻醤
ごまを使用
炒ったごまをすり、油でのばしたもの。黒芝麻醤は黒ごまを使用しています。似た商品にごまをペースト状にしたタヒニがあります。

・甜麺醤
本来は小麦を使用
甘味のある黒い調味料で、本来は小麦に麹を加え発酵させ糖類などを加えてつくられることが多いですが、味噌に糖類などを加えて作られるものが多く流通しています。

・豆板醤
本来はそら豆を使用
辛味のある赤い調味料で、本来はそら豆に麹を加え発酵させ唐辛子などを加えてつくられることが多いですが、味噌に唐辛子などを加えて作られるものが多く流通しています。

・コチュジャン
米(米麹)が使用されることが多い
辛味と甘味のある調味料で、もち米麹、唐辛子、糖類などでつくられることが多いですが、味噌に糖類、唐辛子などを加えて作られるものも多く流通しています。

・豆鼓(豆豉)醤
大豆を使用
豆鼓(豆豉)は黒大豆、塩に、麹、酵母などで発酵させてつくられ、乾燥した豆の状態で、豆鼓醤は本来は豆鼓をペーストにしたものですが、オイスターソース、にんにく、醤油などが加えられペースト状に仕上げられた商品もあります。

・麻辣醤
大豆を使用
花椒(フアジャオ。中国山椒)、唐辛子と豆みそ、または豆鼓を混ぜて作られることの多い辛味調味料。ピーナッツなどが加えられていることもあります。
辨椒醤(ラージャオジャン)は唐辛子、塩、酒、山椒、五香粉などを使用し、大豆やそら豆を使用していないことが多い赤色の調味料になります。

・香辣醤(シャンラージャン)
大豆を使用していることが多い
八角、山椒等の香辛料を味噌や醤油に漬け込んで作られる味調味料。豆板醤をベースに作られている商品もあります。

・沙茶醤(サーチャージャン)
えび、魚を使用
えびを発酵させてつくられる蝦醤(シャージャン)、ヒラメなどの魚をベースに、ニンニク、エシャロットまたはネギ、ごま、また五香粉などの香辛料、大豆油、ピーナッツ油などが使用されることがあります。干しえびや豆板醤を使用している商品もあります。

・XO醤
えび、ホタテを使用
干し貝柱、干しエビまた金華ハムなどが使用されます(ハムは使用されない商品もあります)。にんにく、豆板醤、辣油、また紹興酒やブランデー、沙茶醤などが使用されることがあります。

・海鮮醤
大豆を使用。魚介類は使用していません
甜麺醤に似た甘味のある調味料で、豆みそをベースに、ごま、にんにく、香辛料などを使用しています。海鮮とありますが、基本的に魚介類は使用していません。

・柱侯醤 (チューフージャン)
大豆を使用
豆みそをベースに、にんにく、しょうが、ごまなどが使用される甘味のある調味料になります。小麦粉が使用されることもあります。

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