Author クミタスさん
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2022.12.01
さつまいもは食用、甘薯でん粉や焼酎などの加工原料用、色素用、飼料用など幅広い用途があります。そして、さつまいもには塊根の肉色が白、黄白、 黄、橙、紫色などの品種が存在します。
・さつまいもの品種(塊根の肉色)と総カロテノイド含量
比較的カロテノイドが多く含まれる、塊根の肉色がオレンジ色、黄色のさつまいもにおいて、以下違いも見られています。
サニーレッド(オレンジ色) 13.3μg/100g
ハマコマチ(オレンジ色) 12.1μg/100g
ベニハヤト(オレンジ色) 7.6μg/100g
ジェイレッド(オレンジ色) 4.3μg/100g
タマオトメ(黄色) 1.5μg/100g
九州121号(黄色) 1.2μg/100g
九州149号(淡黄色) 1.2μg/100g
べにまさり(淡黄色) 1.1μg/100g
九系280(淡黄色) 1.0μg/100g
九州138号(黄白)0.8μg/100g
高系14号(なると金時は派生系統の1つ)(黄白)0.7μg/100g
べにはるか(九州121号と春こがねの交配組合せ)(黄白)0.5μg/100g
・アントシアニン含量
塊根の肉色が紫色のさつまいもにおいては、アントシアニン色素が多く含まれますが、含有量に違いも見られています。
ムラサキマサリ 505mg/100g
アヤムラサキ 337mg/100g
パープルスイートロード 126mg/100g
・総ビタミンCの残存率
総ビタミンC(還元型、酸化型の計)の残存率は、電子レンジ加熱と蒸し加熱では、電子レンジ加熱の方が高い。
一方、電子レンジは短時間で加熱できますが、蒸し調理やオーブン調理など、さつまいもの内部温度の上昇が緩やかである方が、β-アミラーゼがより作用して還元糖が多量に生成され、甘味を感じやすくなる傾向もあります。
出典・参照:【特集】サツマイモの機能性成分 4 カロテノイド 農研機構 北海道農業研究センター 畑作物開発利用研究領域 石黒浩二
他
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