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米粉の種類

2014.10.28

投稿者
クミタス

米粉を取り入れた食品が増えていますが、米粉にもいろんな種類があります。実際の呼称や定義範囲に少し幅がありますが、比較的知られている米粉の一般的な解釈をご紹介します。

うるち米が原材料


●うるち米を加熱せず生のまま粉にしているもの
新粉:うるち米を水に漬けずに粉にした粉(さっと水洗いはすることも)。
上新粉:上等な新粉で、うるち米を精白してから水洗いし、生乾きの状態もしくは乾燥させてから粉にしたもの。
上用粉:上新粉の目の細かいもの。高級和菓子用。
かるかん粉:上用粉より目が粗いもの。

●うるち米を加熱して粉にしているもの
早並粉:うるち米を炒ってから製粉したもの。
うるち上南粉:うるち米を水に漬け、蒸すか餅にして、乾燥してから粉砕したもの。
乳児粉:うるち米を熱加工(アルファー化)して製粉したもの。離乳食、重湯等につかわれます。

もち米が原材料


●もち米を加熱せず生のまま粉にしているもの
もち粉:もち米を水に漬けずに粉にしたもの(さっと水洗いはすることも)。
白玉粉(寒ざらし粉):もち米を水洗いして水びきし、沈殿したものを乾燥させたもの。白玉粉はもち粉より見た目の粒は大きいのですが、もち粉よりも目が細かく一般に上等。もともと自然乾燥です。
ぎゅうひ粉:もち粉の目の細かいもの。

●もち米を加熱して粉にしているもの
寒梅粉:もち米を水に漬け、蒸してもちにしてから、白いまま焼き上げ製粉したもの。関東ではみじん粉ともいいます。
みじん粉:もち米(またはうるち米)を烝煮後、乾燥し、焙煎して煎餅にし製粉したもの。
らくがん粉:もち米を水洗いして乾燥させた後、烝煮せず、焙煎して製粉したもの。
上早粉:もち米を炒ってから製粉したもの。
上南粉:もち米を水洗いし水に漬け、蒸してまたは餅にして、乾燥してから粉砕し、少しずつ煎りあげたもの。道明寺やみじん粉より粒は細かい。加賀みじん、上みじん、極みじん粉などともいいます。
道明寺粉:もち米を蒸して乾燥させた糒・干飯(ほしい・ほしいい)を粉にしたもの。

●うるち米ともち米のミックスで加熱せず生のまま粉にしているもの
だんご粉:うるち米ともち米を精白し、水洗いして、しばらく水に漬けた後、粉砕し、乾燥したもので、上新粉ともち粉をブレンドしたものであることも。メーカーによりうるち米ともち米の配合比は異なります。うるち米が入っているため、白玉粉や餅粉に比べコシのあるだんごを作りやすい特徴があります。

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