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フルーチェを牛乳を使用しないでつくるには

2016.10.06

投稿者
クミタス

フルーチェは牛乳と混ぜるだけでできるデザートで、牛乳に含まれるカルシウムとフルーチェに含まれるLMペクチンが反応して固まる性質を生かしています。
豆乳を使うことで冷せば少し固まるもののもう少し固めたいというところ。そこで今回は牛乳を使用しないで固められる方法例をお送りします。
 

豆乳で固まりにくいのは、牛乳に比べるとカルシウム量が少ない点に原因があります。
牛乳に含まれるカルシウム量 約161.25~176.25mg/150ml(215~235mg/200ml)
無調整豆乳に含まれるカルシウム量 約16.5~26.25mg/150ml(22~35mg/200ml)
そこで牛乳と同程度のカルシウム量以上に増やすために、カルシウム粉末を使用します。

使用商品
・フルーチェ 贅沢イチゴ 150g (2~3人分)
・カルシウム粉末:リケン クッキングカルシウム 料理用 120g(L型発酵乳酸カルシウム) カルシウム含有量は138mg/1g

フルーチェ:混ぜるものの量は1:1

スゴイダイズ使用の場合

スゴイダイズのカルシウム量は36mg/1パック125mlのため、カルシウム140mg分を加えます。ここではカルシウム140mgはカルシウム粉末1gにほぼ相当しますので1g使用します。

1.カルシウム粉末1gを湯10mlに溶かします。
2.スゴイダイズ125mlを加えます。
3.フルーチェ135gに加えよく混ぜます。
4.冷蔵庫で冷やします。
5.お好みで軽くかき混ぜます(写真)。

混ぜている間にもゲル状になり、冷やすとさらにしっかり固まります(写真)。
2. の時点で泡立て器で泡立てると、スフレ状になります。
カルシウム粉末量を調整すると固さを調整できます。
 

豆乳ヨーグルト、豆乳使用の場合
(マルサン 豆乳グルト)

マルサン豆乳グルトのカルシウム量21mg/140gのため、湯10mlにカルシウム156mgにほぼ相当するカルシウム粉末1.3gを加えかき混ぜて溶かし、豆乳グルトを135g加え混ぜて、フルーチェを加えて混ぜます。
豆乳グルトではゲル化するまでが早く仕上がり、豆乳グルトの癖も感じず食べやすいデザートに!

写真はカルシウム粉末1.5g、湯10ml、豆乳140ml使用したものになります。

アーモンドミルク使用の場合

アーモンドミルクのカルシウム量は商品差があり、プロヴァメル オーガニック アーモンドドリンク 200ml 砂糖不使用タイプでは約23.8mg/140mlになります。
湯10mlにカルシウム粉末1.4gを加えかき混ぜて溶かし、アーモンドミルク140mlを加え混ぜて、フルーチェを加えて混ぜます。
カルシウム粉末を1.5~1.6g使用すると形を維持する硬さになってきます(写真)。
混ぜている間もゲル化しますが、冷すとさらに固まり、アーモンドミルクの量を増やすとアーモンドミルクの風味も増します。
 

炭酸飲料、紅茶でも

カルシウム量を調整すれば、固めることができることから、もともとカルシウム含有量がほぼ無い、軽微のものにカルシウム粉末を加えてみました。
炭酸飲料にカルシウム粉末0.8g~1.6gを加えて、フルーチェに混ぜると、やわらかいジュレからゼリー状まで調整できます(写真はフルーチェ贅沢ピーチを使用)。

アールグレイティーと合わせると、香りも加わりさっぱりした少し硬めのフルーツソースにもなります。


このようにカルシウム(イオン)とLMペクチンが反応できれば、牛乳でなくても固めることができ、乳代替となる豆乳やアーモンドミルク以外でもデザートづくりができ、フルーチェ以外でも同様につくることができます。

カルシウム粉末にも様々あり、貝カルシウム、珊瑚カルシウム、卵殻カルシウムなどの炭酸カルシウムは水や湯に溶かした際、白濁したまま多くは溶けない状態のままになり、フルーチェと混ぜた際も粉っぽさが残ります。一部は水に溶けますが、固めるには多くの量が必要になり、多くのカルシウム粉末を摂取することにもなるため、カルシウム粉末は、水に溶けやすいL型発酵乳酸カルシウムを使用するようにします。

だいたい牛乳以外の豆乳やアーモンドミルクを混ぜ合わせる場合は、カルシウム含有量138mg/1gのL型乳酸発酵カルシウム粉末であれば、フルーチェ1袋にカルシウム粉末1.2~1.5gをしっかり溶かして使用すれば固めることができます。

L型乳酸発酵カルシウムは、甜菜やサトウキビなどの植物原料から乳酸菌醗酵を生かしてつくられます。L型乳酸発酵カルシウム粉末でも水にやや溶けにくいものや味や臭いがあるものがあります。また製造過程でえび、かにの殻成分などを使用するものもあります。

追記:今回使用したリケン クッキングカルシウム 料理用 120g(L型発酵乳酸カルシウム) は、ドロマイト(鉱石)と植物由来乳酸菌でつくられており、えび殻、かに殻は使用されていないものになります。また乳酸菌培養時の培地にも乳成分は使用されておりません。

またここでは2~3人分のデザートとして、パッケージ上にも記載の使用推奨の牛乳とほぼ同等量のカルシウム量調整のための使用量目安を記載しており、積極的に大量摂取を勧めているわけではありませんこと、ご了承ください。

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