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【12月1日追加】日本の魚醤

2014.09.10

投稿者
クミタス

魚醤というと、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムが有名ですが、日本にも魚醤はあります。

しょっつる:ハタハタ、ほかにイワシ、アジ、サバ、イカ、ニシン、コウナゴが使われることも (秋田県)
いしる(いしり):イカの内臓(石川県、北海道)
いかなご醤油:イカナゴ(香川県)

ここまでが、日本の3大魚醤と言われています。そして以下もあります。

さばわた醤油:サバの内臓(新潟県、富山県)
くさや汁:ムロアジ(静岡県)
いわし醤油:イワシ(島根県)
いわかた醤油:イカの内臓(島根県)
かつおせんじ:鰹節製造時の煮汁(高知県)


魚醤の定義としては、コーデックス規格には以下が示されています。

魚と食塩の混合物から発酵で得られ、塩味と魚の風味を有し、半透明で濁りの無い液体製品。
・魚と食塩(塩水)を混合し、蓋付の容器又はタンクで最低6ケ月発酵したもの。
・風味抽出のため食塩水、発酵促進のための原材料を加えても良い。
・ヒスタミンは、40mg/100gを超えてはならない。

魚醤は一般的な醤油と比べると、塩分が高め(比較的「いしる」は醤油と同程度ですが)ですので、醤油よりも少量を目安にしたほうが良いかと思います。

小麦、大豆を含まない調味料として(一部含む魚醤油もありますが)、各地方の伝統調味料を食卓に取り入れてみるのもよいかもしれませんね。

ヒスタミンにアレルギー様症状のある方は、ご留意ください。

 

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