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各種めんの違い

2015.08.21

投稿者
クミタス

一見似たような麺である、そうめん、ひやむぎといった乾麺における違い、麺における定義や規約にどういったものがあるのでしょうか?





 

麺の太さの違い


JAS法「乾めん類品質表示基準」にて、乾麺には以下に定める違いがあります。

そうめん:長径1.3㎜未満
ひやむぎ:長径1.3㎜以上~1.7㎜未満
うどん(手延べ含む):長径1.7㎜以上
きしめん(手延べきしめん、干しひらめん、ひらめん、手延べひらめん、ひもかわ、手延べひもかわ):幅4.5㎜以上、厚さ2.0㎜未満

手延べひやむぎ、手延べそうめんは、長径1.7mm未満になります。

また、かんすいを使用する麺は「手延べ干し中華めん」又は「手延べ中華めん」と記載することができる、としています。

乾めん類品質表示基準
https://www.caa.go.jp/foods/pdf/kijun_25_110930.pdf

にゅうめんは、そうめんを使用した料理名と捉えて頂くのがよいでしょう。

また、生麺の太さは、製麺機に装着する刃のサイズで決まり、30㎜(正確には一寸)÷番手(切り歯)=麺の幅でも表され、ラーメンによっても番手が異なります。

全国のラーメンの麺の太さについては以下にも掲載がされています。
https://www.raumen.co.jp/rapedia/study_japan/

小麦粉に加える水の割合・分量を意味する「加水量」も重要で、加水量が多い麺は、スープを吸いにくいけれどつるっとした食感、加水量が少ない麺はスープを吸いやすく、そこに麺の太さや、ちぢれ具合などとのバランスで、それぞれの個性が出ます。

原料による規約


麺によっては、原料の規約が設けられているものもあります。

大麦めん:大麦粉30%以上(灰分0.85%以下、タンニン量 0.7㎎以下)、小麦粉70% 以下の割合で混合したもの。またはこれに、そば粉を混入したもので、大麦粉が30%以上及びそば粉が30%未満の割合で混合したもの

大麦そば:大麦粉30%以上、そば粉30%以上、小麦粉40%以下の割合で混合したものが主たる原料

冷めん:でん粉15%以上、小麦粉85%以下の割合で混合したもの。またはこれに、そば粉等の穀粉類を混入したもので、でん粉が15%以上含有されているもの

米粉めん:米穀粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものが主たる原料

生めん類に、茶、山芋、卵等が加えられて、商品名、絵、写真、説明文等で当該原材料を使用している旨の表示がされている場合は、以下量が使用されていることになります(規約に準拠している限り)。

・茶:使用原料粉の重量に対し1%以上
・山芋:使用原料粉の重量に対し山芋粉4%以上、生山芋10%以上
・卵:使用原料粉の重量に対し全卵粉1%以上、生卵5%以上

生めん類の表示に関する公正競争規約
https://www.jfftc.org/rule_kiyaku/pdf_kiyaku_hyouji/019.pdf

名産、特産、本場、名物等を表示する場合の基準


地域の名産、特産、本場、名物品においての基準が成されている麺商品もあります。その基準の中で、使用されている小麦粉のタンパク質に関する基準が設けられているものをご紹介します。

札幌ラーメン:北海道で製造されたもので、原料小麦粉は、たん白質11%以上、灰分0.38%以下。

長崎チャンポン:長崎県内で製造されたもので、小麦粉は、たん白質8.5%以上、灰分0.40%以下。

長崎炒麺:小麦粉は、たん白質8.8%以上、灰分0.42%以下。

沖縄そば:沖縄県内で製造されたもので、原料小麦粉のたん白質は11%以上、灰分0.42%以下のもの。

名古屋きしめん:愛知県内で製造されたもので、手打(手延べ)及び手打式(風)のもの。原料小麦粉は、たん白質8.2%以上、灰分0.38%以下、食塩は原料粉重量に対し4%前後。

甲州ほうとう:山梨県内で製造されたもの手打及び手打式(風)のもの。原料小麦粉は、たん白質8.5%以上、灰分0.38%以下。

(参考)盛岡冷めん:岩手県内で製造されたもの。
半生冷めん/小麦粉、でん紛が原料でそば粉は混合しない。でん粉:30~50%
生冷めん/小麦粉、でん紛が原料でそば粉は混合しない。でん粉:30%以上

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