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卵の加熱と抗原性（作成中）
2025.08.24
卵の加熱程度と抗原性について
95℃で15分間加熱、 30分間煮沸することにより、 オボアルブミン、オボトランスフェリン は凝固し、IgE結合能は低下するとみられていますが、
65℃で4分間卵白を加熱した場合には、オボムコイド 、オボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのIgE結合能は生卵白と同程度と示唆されています。
ゆで卵（固め）、ポーチドエッグ（半熟、固め）、揚げ卵（半熟、固め）、カスタードプリンでは程度の差はありますが、非加熱時と比べて塩溶性オボムコイド量は減少、一方でゆで卵（半熟）、茶わん蒸し、オムレツ、厚焼き卵 、炒り卵では、塩溶性オボムコイド量の減少はみられなかった、との報告などもあります。
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