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卵の加熱と抗原性(作成中)

2022.06.10

投稿者
クミタス

卵の加熱程度と抗原性について

95℃で15分間加熱、 30分間煮沸することにより、 オボアルブミン、オボトランスフェリン は凝固し、IgE結合能は低下するとみられていますが、
65℃で4分間卵白を加熱した場合には、オボムコイド 、オボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチームのIgE結合能は生卵白と同程度と示唆されています。

ゆで卵(固め)、ポーチドエッグ(半熟、固め)、揚げ卵(半熟、固め)、カスタードプリンでは程度の差はありますが、非加熱時と比べて塩溶性オボムコイド量は減少、一方でゆで卵(半熟)、茶わん蒸し、オムレツ、厚焼き卵 、炒り卵では、塩溶性オボムコイド量の減少はみられなかった、との報告などもあります。

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