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古代米①~有色米について

2015.05.13

投稿者
クミタス

有色米にもうるち性ともち性があります


ぬかに色素を含む有色米に紫黒米と赤米があります。赤米は米の原種と言われており、紫黒米と赤米ともに、うるち性ともち性がありますが、日本では赤米はうるち性が多く、紫黒米はもち性が多く存在します。もち性のものの方が色が濃く、ほかに緑米もあります。

紫黒米と赤米は古代米と言われることがありますが、古代米には食用でないものもあり、また紫黒米のうるち性、もち性と赤米もうるち性、もち性のものにも品種改良された米の品種がありますので、品種改良されたものも古代米として言われることがあります。

有色米の特徴

紫黒米と赤米とも精米すると白米と見た目が同じになりますので、ぬかを削り過ぎないようにしています。そのため、ぬか部分もある程度残した米になるため、栽培期間中に農薬を使用していない米など農薬残留の少ない米を選ぶのが望ましいでしょう。
この色の素は、紫黒米はアントシアニン、赤米はプロアントシアジニンで両方ともポリフェノール色素になります。
ポリフェノールは気温が高い年、低い年には少なくなると言われており、品種によっても色に違いがありますが、有色米の色が年によって違うことがあります。
有色米はこのポリフェノールを多く含むほかに、玄米同様に白米と比べぬか分の栄養が異なります。
 

赤米(うるち性)は高アミロース


米の原種とも言われる赤米のうるち性は、高アミロース、低アミロペクチン米でもあります。

白米の「ゆきひかり」も高アミロース米であり、粘りの少ない米です。
この粘りの少なさが特徴でもあるのですが、日本人の嗜好に合わせて低アミロース化するために品種改良をしている赤米のうるち米、品種名「ベニロマン」、「紅衣」もありますので、赤米のうるち米の中には高アミロースでないものもあると認識頂くと良いかと思います。

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