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しらす干し、ちりめんじゃこ、田作り、煮干しについて

2015.03.29

投稿者
クミタス

しらすとは広義には複数種の稚魚の総称ともされますが、しらすとして販売されている食品は、主にカタクチイワシ、マイワシの稚魚になります。
2cm~3㎝では「しらす」と呼ばれ、成長し3㎝を超えると「カエリ」になり、5㎝を超えると「イワシ」になります。

しらすの時期の食品


生の状態では「生しらす」、茹でられたものが「釜上げしらす」、茹でたしらすを天日干しや乾燥機などで軽く乾燥させたものが「しらす干し」、さらに乾燥させたものが「ちりめんじゃこ」です(地域により名称や定義に違いがあります)。

生しらすの見た目はシラウオ、シロウオに似ていますが、シラスはシラウオはサケ目の魚、シロウオはスズキ目の魚で、ニシン目のイワシとは別になりますが、地域によってはシロウオをしらすと呼ぶこともあります。

「しらす干し」は、「中干しシラス」や「太白ちりめん」とも呼ばれ、呼称ではわかりにくいのですが、見た目は白く水分を含みやわらかいものになります。

「ちりめんじゃこ」のじゃこは雑魚の意味になり、「ちりめんじゃこ」は、「かちり干し」「上干(じょうかん)ちりめん」とも言われます。見た目は乾燥しておりもっと堅いものになります。

似た物に「小女子(こうなご)」がありますが、小女子は主にイカナゴの稚魚になり、「ちりめんじゃこ」とは分けて扱われることが多い状況です。

「しらす」、「小女子」とも赤腹のものがありますが、エビ・カニなど甲殻類のプランクトンを食べた稚魚の腹は赤くなります。

そして「たたみイワシ」は、「生しらす」もしくは「釜上げしらす」を海苔のように板状に並べてプレスし乾燥させたものになります。
 

カエリの時期の食品


体長約3~5cmほどの「カエリ」を茹でて干したのが「カエリじゃこ」になります。「かえりジャコ」は「ちりめんじゃこ」に比べると、銀白色が強くなり、苦味、滋味が出てきます。

「カエリ」を生干ししたものが「ごまめ」になり、田作り(料理)でも使用されます。
 

イワシの時期の食品


「煮干し」は、5~10cmのイワシを茹でて干したものになり、それより大きくなると普通のイワシとなります。「煮干し」にも水分は残存していますので、カビ発生しないよう保存しましょう。

マイワシの稚魚の「しらす」は早春が旬、カタクチイワシの稚魚の「しらす」は秋が旬になり、漁獲量が多い時期です。旬のものを取り入れ、食を楽しんでいきたいですね。
 

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