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酢について

2015.02.14

投稿者
クミタス

お酒ができるまで、についてはこちらでもご紹介しましたが、糖は酵母菌によりアルコール発酵をします。
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/382

さらにそのアルコールを酢酸菌が分解することで、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、グリコン酸、酒石酸、酢酸等の有機酸を生成します。

酢は大きく分けて醸造酢、合成酢に分けられ、醸造酢には以下があります。

<穀物酢>


日本では、穀物酢は、米、トウモロコシ、小麦、酒粕、麦芽(モルト)などの穀物を1種類以上合わせて原料とするお酢と定義しています。黒酢も穀物酢になります。

米酢:製品1L中に米40g以上を含むお酢になり、米だけで作ったものは、純米酢になります。米から酢をつくる場合は糖化の過程でコウジカビによる発酵過程を経ていますので、アルコール発酵、酢酸発酵と計3回発酵していることになります。
ただ、米を20%使用していれば米酢とされ、米酢の中には、穀類、酒粕、アルコールなどが混合するものもあります。

米黒酢:原料として米(精白米でない)またはこれに小麦、大麦を加えた物になり、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で発酵および熟成により褐色または黒褐色に着色したものになります。

大麦黒酢:大麦のみを原料とし、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で発酵および熟成により褐色または黒褐色に着色したものになります。

モルトヴィネガー:麦芽(モルト)を原料とし、イギリスの代表的なお酢であり、ウスターソースの原料としても使用されることがあります。

香醋:玄米、大麦に、もち米やコーリャン、小麦、あわ、もみ殻、ふすまなどが原料として使用され、長い発酵期間を経てつくられます。

<果実酢>


日本では醸造酢のうち果実を1種または2種以上使用したもので、その使用量が醸造酢1Lにつき300g以上のものになります。

バルサミコ酢:ぶどうを原料としており、トラディショナルバルサミコはぶどうだけが原料になります。
伝統的な製造においては、ぶどうの搾り果汁を布でこし、銅の大鍋にて50~70%になるまでゆっくりと煮詰められます。そしてオークやクリなどの樽に詰められ、温度差のある環境下で、アルコール発酵が一年以上行われます。このぶどうアルコールをバルサミコヴィネガーの入った樽に加えられ、6回~12回以上もオーク、クリ、トネリコ、クワ、ジュニバー、ニセアカシア、サクラの樽から樽へと移し替えられながら酢酸発酵し、最低12年以上熟成期間を経たものがトラディショナルバルサミコになり1瓶数万円~になります。
トラディショナルバルサミコは、イタリアのモデナ地区とレッジョ地区でのみ作られ、ぶどうの品種から製造工程、瓶の大きさ、形まで細かく規定され、保存料、酸化防止剤も不使用です(分析時に検出される可能性があるため亜硫酸塩の記載がされていることがあります)。Aceto Balsamico Tradizionale di Modena、Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia と記述がありDOPマークがあるのがトラディショナルバルサミコになります。

そしてほかに認証があるものが、Aceto Balsamico di ModenaでIGPマークの黄色のラベルが付いた、モデナ地区認証のバルサミコ酢です。最低熟成期間が60日と短く、1つの樽で熟成しても良いことで量産が可能なためより安価になり、カラメル色素の使用は認められていますが、保存料、酸化防止剤の使用は認められていません。ですがワインビネガーを50%まで種酢として使用でき、ワインビネガーに保存料、酸化防止剤(亜硫酸塩など)を使用している場合、原材料にぶどう酢(ワインビネガー)、亜硫酸塩、香料なども含む場合があります。
Aceto Balsmicoは、生産地、原料原産地、保存料、酸化防止剤などの添加規定がないものになりますが、商品によっては品質のよいものもあります。

ワインビネガー:ぶどう果汁をアルコール発酵させた後、酢酸菌で発酵させて作られます。赤、白のワインに酢酸菌を添加し製造されることや、醸造酢にぶどう果実を漬け込んだり、エキスを混ぜるものもあり、シャンパンビネガーもあります。

アップルサイダービネガー:りんごを原料としたお酢で、果肉の粒や沈殿物を取り除く濾過処理をおこなわないものもありますが、熱による低温殺菌、紫外線殺菌照射、または他の実績ある殺菌方法を取ることとされています(一部には殺菌処理をしないアップルサイダーからビネガーが製造されることもあります)。
アップルサイダーとはイギリス、ニュージーランド、オーストラリアではリンゴのアルコール発泡飲料を指し、アップルシードルとも言われますが、アメリカ、カナダではノンアルコールの生搾りリンゴ果汁の事を指します。
リンゴは含まれる天然酵母により、自然にアルコール発酵もします。そしてそのまま熟成が進みアルコール度数が上がると酵母はなくなり、空中の酢酸菌が入り込むことでもアップルサイダービネガーを自然に作ることもできます(ワインも同様ですが、安定供給の上でも酢酸菌などは計画的に添加し製造されます)。

リンゴ酢:アップルサイダーと同様にりんごが原料になりますが、りんご果汁100%でなくても、りんごの搾り汁の使用量が果実酢1Lにつき300g以上のものをリンゴ酢としてよいことになっています。

ほかの果実酢に、いちじく酢、柿酢、梅酢などもあります。

その他の醸造酢


その他の醸造酢としてホワイトビネガー、ディスティルドビネガーなどのアルコール酢があります。
このアルコール酢は、醸造用アルコールを酢酸発酵させてつくる酢になります。醸造用アルコールはサツマイモ、ジャガイモ、その他でん粉質原料、糖蜜、パルプ廃液などを原料としていますが、遺伝子組換え作物である場合もあります。

酢を選ぶ際に


製造効率、コスト面からもアルコール酢を混合している酢も多くあります。
米酢やりんご酢も醸造酢になりますが、加工食品の原材料に醸造酢と書かれている場合は、穀物酢、果実酢以外の醸造酢(アルコール酢)を指していることがあります。
また、伝統的な製法では相当量の原料や発酵期間が必要になるため、原料にアルコールを加え酢酸発酵させる酢も多くあります。米酢や黒酢、果実酢でも原材料の欄にアルコールと書かれているものは、製造過程でアルコール添加をされている酢になります。

お酢は原料にこだわり伝統的な製法で作られたものや長期熟成を経て酸味がマイルドに味わい深いものから、アルコールから酢酸発酵をさせ短期に酢を製造するもの、醸造酢に果実を漬けこんだだけのもの、熟成期間が少ないために色素や香料等を添加したものなど様々存在します。

合成酢は氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、食塩等を加えた物で酢酸発酵を経ていない、酸味の強い調味料になります。醸造酢を加えたものも合成酢とみなされますが、流通量は全体の1%以下であり、沖縄で一部流通している以外は現在はほとんど見る機会がなくなっているものになります。

使い方次第で親しみやすくなる酢もありますので、自分好みのものに出会えるといいですね。

次回、酢の栄養面、機能についてお送りします。

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