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抗原量の差~うどんの例から

2021.07.13

投稿者
クミタス

うどんにおいても、商品により小麦タンパク質量に違いがあり、同じ検査キット(FASTKIT エライザ ver.II)を使用した調査でも19,428ppm、23,240ppm、20,900ppm、32,036ppm、25,952ppm、32,204ppm、31,032ppmと、その平均±標準偏差は 26,399±5,415ppm、範囲は19,428~32,204ppmと、最大と最小の比が 1.7 倍あったことが伺える報告もなされていますが、維持期においてなど変動のない量を摂取したいところであります。

調理法によっても差が現れることがあり、うどんを4分茹でると平均±標準偏差は 0.72±0.06ppm、範囲は 0.64~0.80 であり、約 0.7 倍へ減量した一方、2分間電子レンジをかけると平均±標準偏差は 1.07±0.21,範囲は 0.87~1.36 であり1.1倍に増加していた結果もみられており、電子レンジでの加熱に比べ茹でる場合においては、茹で汁に流出することでより減少しやすくなったり、調理時間の違いなどが原因可能性として考えられるところでもあります。

「うどん」においても原材料が小麦粉と水のみの製品や、加工でん粉が使用されている商品など原材料にも違いがあり、また使用されている小麦粉の産地や品種、小麦粉製品の銘柄でもタンパク質・租タンパクの含有率に違いがあるところでもあります(登熟期(光合成と土壌中の養水分の吸収を行いながら、茎葉部に蓄積した養分を籾へ転流する重要な時期)の気温が高く、成熟が早く進む場合はタンパク質含有量が高まりやすく、出穂前後の追肥(実肥)によりタンパク質含有量が高まる、との示唆もあります)。

上記の調査結果は一例ではあり、小麦粉製品自体が天候含む生育条件などにより異なってくる品質の安定のため、複数の小麦を製粉したり、配合比率の調整などもなされていますが、「うどん」であっても製品や調理方法によっても含有する小麦タンパク質量に違い・変動があること留意の上、日々の摂取の際に製品選択や加工方法についても意識できると良いかもしれません。

出典・参照:鈴木聖子  成瀬徳彦  小倉和郎  平田典子  安藤仁志  近藤康人  宇理須厚雄  田中健一  中島陽一  犬尾千聡  柘植郁哉  森下直樹  松本貴之  森松文毅   藤田保健衛生大学坂文種報徳会病院小児科, 藤田保健衛生大学小児科, 日本ハム株式会社中央研究所市販のうどんに含まれる小麦タンパク質の 検討 

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