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リステリアによる食中毒の事例~汚染された冷凍コーン・野菜を加熱しないで摂取

2018.07.11

投稿者
クミタス

リステリア・モノサイトゲネスに汚染された冷凍コーン、冷凍野菜が原因で食中毒をおこすことがあります。日本でも輸入されたリステリア・モノサイトゲネス汚染冷凍コーン、冷凍野菜の回収に至った事例もありますが、欧州での死亡例も報告されています。
製造工場内での汚染が原因の場合、同じ製造ライン、工場内で製造される商品も汚染されることがあります。

食品媒介のリステリア症の原因食物例
・冷凍コーン、冷凍野菜、冷凍果物
・牛乳、チーズなどの乳製品(アイスクリーム含む)
・ミート(肉)パテ、肉のゼリー寄せ、生ハム、調理済み七面鳥、ホットドッグなど肉加工品
・スモークした魚(スモークサーモンなど)や貝、魚のパテ など魚加工品
・野菜、コールスローなどの野菜加工品、果物 など

リステリア・モノサイトゲネスは、加熱により死滅しますが、ー0.4℃~増殖し37℃位で最も増殖、また12%食塩濃度下でも増殖します。リステリア・モノサイトゲネスが非加熱食肉製品(加熱せずに食すものに限る)及びナチュラルチーズ(ソフト及びセミソフトタイプに限る)から検出された場合には、食品衛生法第6条第3号の規定に基づき、輸入等を禁止していますが、乳製品、食肉加工品等の調理済みで低温保存され、加熱しなくても食べられる食品が原因となることもあります。
また、アメリカ、オーストラリアではリステリア・モノサイトゲネス汚染メロンでの感染死亡例も見られており、管理温度・環境が適切でなく、洗浄・消毒不足により喫食前のメロン表皮に当該菌などが一定以上存在した状態となり、喫食時に皮を洗わないでカットし4時間以上常温で置いておいた状態にしておくなどにより、発症リスクが高まる可能性についての示唆もあります。

潜伏期間が24時間~数週間(6週間の場合も)と幅広く、原因が分かりにくい場合もありますが、アメリカでは食物由来感染症での死亡者数の10%を占めており、日本でも実際には相当数発症例はあるとも見られています。
悪寒、高熱、筋肉痛などインフルエンザと似た症状が出現し、重症化すると敗血症、髄膜炎に至る場合もあります。妊娠中の女性においては流産、早産、死産の例もありますが、妊娠中の女性、胎児・新生児、免疫機能が低下している方、高齢の方など、発症・重症リスクの高い方においてはより注意が必要になります。妊娠中の方は控えるのが望ましい食物かを確認のうえ、食事を進めるようにしましょう。

食品中の脂肪の存在によって加熱抵抗性が増し、安息香酸ナトリウムを0.05~0.3%添加した場合では、pH5.0、4℃で殺菌効果を示し、21℃以上ではリステリア・モノサイトゲネスの発育抑制効果を示すとの示唆もあります。含有成分によっても違いがある場合がありますが、冷蔵庫保管中にも菌が増殖することを踏まえ、開封前は期限内消費ができるようにし、開封後は速やかに使い切る、冷凍コーン、冷凍野菜などにおいても、ボイル調理、フライパン調理など加熱調理の旨が記載されている商品は特に、中心部65℃以上で数分の加熱調理のうえ食べるようにしましょう。また海外においても汚染野菜、果実は一部でありますが、特に発症・重症リスクの高い方においては、野菜、果実は表皮をよく洗浄し、カットした後は早めに食べるのが望ましいでしょう。

参考:食中毒原因菌の死滅温度
リステリア・モノサイトゲネス  中心部65℃以上数分以上
腸管出血性大腸菌  中心部75℃以上1分以上
カンピロバクター  中心部75℃以上1分以上
サルモネラ属菌  中心部75℃以上1分以上
ノロウイルス  中心部85~90℃以上90秒間以上


リステリア・モノサイトゲネス:食中毒事例
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/180703

留意したい食中毒~冷蔵庫内でも繁殖する細菌、重症例において
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2287

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