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ホワイトソルガム粉の特性 2018.4.7更新

2017.12.29

投稿者
クミタス

ホワイトソルガム粉は小麦や米にアレルギーのある方にとって選択肢になる粉で、使用されている方もいらっしゃることと思います。
今回は、ホワイトソルガム粉の特性、パンづくり、お菓子づくりの際に取り入れたい点についてお送りします(作成中)。

ホワイトソルガムの特性
ホワイトソルガム粉は、米粉、薄力粉よりも粉自体の含有水分量が少なく、小麦粉に比べ水分の保持力、吸油率が低い特徴があります。またホワイトソルガムはグルテンを含まないため、水分量を少し多めに配合する、水分の保持力を高める、そして粘弾性を持たせるようにすることにより、小麦粉使用時の状態に近づけられるようになります。

水分量
強力粉をホワイトソルガムに置換するだけで、強力粉使用時と同等の仕上がりになるとは言いにくいところですが、パン焼成時において、強力粉を使用する場合の1.5倍~2倍未満の水量を使用すると、1.0倍の水量(強力粉使用時の水量)使用時に比べると膨らみが良くなる傾向も見られています。
(ホワイトソルガム粉(または強力粉)、バター、砂糖、スキムミルク、塩、水、ドライイーストを使用した場合)

水分の保持力を高める
生地を寝かせることで、時間をかけて吸水量を増やしていくことが可能になります。またイヌリン(食物繊維)を加えることでもパン焼成時において、内相は細かくなり比容積も増大するようになります。
また生地に糖を使用することでも、水分の保持力を高め、焼成後の固さを少し和らげられやすくなります。

粘弾性を持たせる
増粘多糖類の使用等が挙げられます。
粘度においては、薄力粉のバッターが調製30分後まででピーク粘度になるのに対し、ホワイトソルガムバッターの粘度は調製後、時間とともに上昇する傾向が見られたとの試験結果もあります。


出典・参考:ホワイトソルガム粉の製パン性について
グルテンフリー食品としてのホワイトソルガム調製ドウおよびバッターの評価

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