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削り節の種類

2016.03.31

投稿者
クミタス

かつお節、かつお削り節は、かつおが原料になりますが、様々な節商品とその違いについてご紹介します。

かつお加工品の種類


一般的な花かつお、かつお削り節とかつお節削り節には、製造工程の違いから以下が挙げられます。

・花かつおは、カツオを茹でて焙煎乾燥した荒節を削ったもの
・かつお削り節は、荒節の表面についた焙煎のタールを削り落とした裸節を削ったもの
・かつお節削り節は、裸節にカビ付けし熟成した枯節を削ったもの

枯節からさらに天日干し、カビ付けを繰り返したものが本枯節となります。
本枯節は、 脂肪分が分解されてうまみ成分が増し、魚臭さや濁りがなくなり、すっきりしたまろやかな深みのある味を感じるもので、水分の乾燥が進み長期間保存がきくようになります。
最上級品に夏枯改(ナツガレアラタメ)があります。

尚、荒節の原料となるカツオはマガツオが使用され、3㎏前後のマガツオは本節に、それよりも小さいマガツオは亀節となり、本節の方が細長い形状をしています。

また、宗田節(そうだぶし)は、マガツオではなくマルソウダガツオとヒラソウダガツオが主な原料で、血合い部が多く、上記かつお削り節、かつお節削り節よりも野趣ある濃さがあり、サバ節との混合削り節となることも多くあります。

枯節、本枯節は真菌(カビ)による発酵作用を活かした食品でもあります。
カツオは死後7~8時間までに旨味物質であるイノシン酸が多く含まれるようになります。このタイミングで加熱すると腐敗進行を止め、乾燥させることで、イノシン酸が多い状態で保存しやすくしますので、かつおの荒節、裸節の時点でもイノシン酸が多い食品でもあります。
昆布の旨味成分はグルタミン酸になり、併用することで旨味の幅が広がります。

ほかの節類


ムロ節:ムロアジが原料になります。

メジ節・シビ節:マグロ節のことを指し、キハダマグロが原料として主に使用されます。

サバ節:主にゴマサバが原料になり、時期を限定してヒラサバも使われることがあります。

イワシ節:マイワシ、カタクチイワシが原料として主に使用されます。
枯節商品は基本的に流通しておらず、荒節、裸節のタイプが流通しています。

ウルメ節:ウルメイワシが原料として主に使用されます。
枯節商品は基本的に流通しておらず、荒節、裸節のタイプが流通しています。

サンマ節:サンマが原料として主に使用されます。
枯節商品は基本的に流通しておらず、荒節、裸節のタイプが流通しています。

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