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じゃがいもを煮崩れなく加熱するには?

2015.12.27

投稿者
クミタス

加熱していると外側が柔らかく崩れているのに、内側は芯があり固い場合があります。男爵薯、キタアカリなどでん粉が多いじゃがいもは粉質に、メークイン、ホッカイコガネなどでん粉が少ないと粘質になり、粘質のじゃがいもの方が煮崩れしにくい傾向にあります。調理によっての違い、加熱時の注意としてどんなことが挙げられるのでしょうか?
 

じゃがいもは水からゆでると煮崩れにくくなる


50℃~80℃ほどの温度に長く野菜が保たれると、形状を維持できやすくなる硬化現象が起こり、90℃以上で軟化するとも言われています。
水からじゃがいもを茹でると、50℃~80℃を経過してじゃがいもを茹でることができ、じゃがいもが煮崩れにくく加熱しやすいのですが、じゃがいもをゆでる、煮る際、水が沸騰してからじゃがいもを入れると、硬化現象が起こらず外側が崩れて中心部に火が通らないということもあります。
また、じゃがいもを水煮する際、沸騰まで等速で温度上昇するよりも、水温上昇初期の温度上昇が急激である方が、じゃがいものでん粉が糊化しやすい、との報告もあります。
水からじゃがいもを90℃以上までで、最初は強火で90℃以上になったら中火にするといった煮方であると、じゃがいもを崩れないでやわらかく煮ることができやすくなります。
 

じゃがいもを早く柔らかくするには


じゃがいもを水煮する際、始めから食塩を加えると、水煮よりも柔らかくなります。
一方、砂糖は肉を柔らかくしますが、じゃがいもを煮る際、砂糖は水煮の段階から加えると、固くなると言われています。
しかし、真空調理で40分などの長時間加熱の場合は、何も添加しない場合と比較すると、食塩添加によりじゃがいもは固くなる、との報告もあります。
また、みりんやアルコールを加えて煮ると、じゃがいも内のタンパク質やペプチド内の結合の加水分解が進み、柔らかくなります。

参考:じゃがいもの加熱における調味料の添加時期と硬さとの関係
野菜の硬さと最適加熱時間の予測 香西 みどり
本みりんのジャガイモ煮熟時における機能性成分におよぼす影響
シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間におよぼす水温上昇速度の影響の解析

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