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ヒスタミンによるアレルギー様症状発生を抑えるには

2014.05.22

投稿者
クミタス

食物アレルギーではないけれど、アレルギー様症状を誘引する物質があります。ヒスタミンもその1つになりますが、

アレルギー様症状を起こす生理活性物質について
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2256

青魚(サバ、ブリ、アジなど回遊魚)や赤身魚(マグロ、カツオなど)、子牛肉、鶏肉、ハム、チェダーチーズ、ドライミルクなどに含まれるアミノ酸のヒスチジンにヒスタミン生成菌が付着すると、ヒスタミン産生菌が出すヒスチジン脱炭酸酵素により ヒスタミンが産生されます(サバのヒスタミンが知られていますが、マグロ、ブリのヒスタミン食中毒見られます)。
このヒスタミンを多く含む食品を食べて数分から2~3時間ほどで、発疹、皮膚の赤み・かゆみ・腫れ、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、金属様の味、めまいといった症状を起こします。
食物アレルギーとも症状が近い部分もありますが、アレルギー症状がなくても、誰にでも起こりうる反応です。

ヒスタミン量、作用の低減策として


ヒスタミンは加熱しても分解されにくいため、刺身だけでなく焼き魚や干物にも一定量以上含まれる場合があります。
保存状態が問題であることが多く、常温放置下や解凍中などでヒスタミン生成を促進させ、加工する前にヒスタミン量が増えてしまうケースが多くあります。海外からの冷凍輸入品や缶詰が原因と考えられるヒスタミン食中毒発生例も見られますが、家庭でも十分発生し得るため、生魚、切身などは出来るだけ早く冷蔵、調理し早めに食べることで、ヒスタミン量を増やさないようにすることを心がけられるのが良いでしょう。

またチラミンを多く含む発酵食品(チーズ、ワイン)、果物(バナナ、プラム)、野菜(アボカド、ナス、トマト)、フェネチルアミンを多く含むチョコレートやチーズを一緒に摂食すると、ヒスタミンの腸管吸収を促進し、ヒスタミンの作用を増強するとの示唆もありますので、鮮度の高くない魚を摂食する場合は、一緒に多量摂取しないようにするのも良いかもしれません。
ヒスタミンが大量発生している場合は、口に入れた際、ピリピリする感覚がある場合があります。もし感じた場合は、食べるのを控えましょう。

続編はこちらで掲載しています。
ヒスタミンが生成される要因、ヒスタミン食中毒がおこりやすい状態とは?
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2300

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