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野菜の皮むきと皮付きでは、栄養上どの程度違いがあるか?

2014.12.17

投稿者
クミタス

野菜の皮が付いた状態と皮をむいた状態では、栄養上どのくらい違いがあるのでしょうか?

野菜によっても、また品種によっても程度差はありますが、皮が付いた状態から皮をむいた状態となった際、まったく減少しない栄養素もあれば、20%以上減少する栄養素もあります。

皮をむくと栄養成分量が減るというのは、皮をむいた分、食材の可食部の重量が減っているため、その分栄養成分量も減っていてもおかしくはありません。

非加熱じゃがいもの皮を包丁でむくと、10~15%程、可食部の重量が減ります。
ですので、皮をむくことで10~15%減となる栄養素もあり得るということになりますが、それ以上に減少する栄養素については、皮のまわりに多く存在する栄養素という見方もできます。


五訂 日本食品標準成分表から、かぶ、大根、にんじんの皮むき前後比較を参照すると、皮をむくことで比較的減少しやすい栄養素としては、

・かぶの場合、たん白質、鉄分、マンガンの減少率が高い
・大根の場合、たん白質、亜鉛の減少率が高い
・にんじんの場合は、マグネシウムの減少率が比較的高い

と捉えることもできるかと思います。

水洗いをしっかりおこなうことで、ある程度の農薬を除去することができます。
フードロスの観点からも、皮を厚くむかないで調理することも選択肢の一つとして、食材によっては摂取栄養成分が減ることも想定し調理をしていきましょう。

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