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油脂の違いによる焼菓子への影響

2018.10.20

投稿者
クミタス

焼菓子を焼成する際、油脂の選択肢には菜種油、ごま油、米油、オリーブオイル、グレープシードオイル、バターなどが挙げられますが、オイルの違いにより焼菓子にどのような影響を及ぼすのでしょうか?

■ちんすこうの場合
ちんすこうの焼成には通常、ラードが用いられますが、ラードの替わりに各種油脂を用いた場合は以下傾向が見られます。
配合は、小麦粉120g、砂糖90g、油脂58g。油脂は50℃に温め、砂糖を加え混ぜた後で、小麦粉を加え混ぜたところ

比容積(膨らみ)
ラードとほぼ同等:菜種油、米油、ココナッツオイル
ラードよりも高い:アボカドオイル<オリーブオイル<バター<ごま油

砕けやすさ
ラードとほぼ同等:菜種油
ラードよりも高い:米油<ごま油<バター<アボカドオイル<オリーブオイル<ココナッツオイル

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