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イソチオシアネートによる反応~大根、辛子、わさび、マスタードの辛味物質など

2018.07.24

投稿者
クミタス

大根、からし、わさび、マスタードは、アブラナ科植物になり、生の大根、和からしや黒からしの種子、わさびをそれぞれすりおろすことで、含有物質のグルコシノレートと酵素のミロシナーゼが混ざり合い、辛み物質などのイソチオシアネート類が産生されます。
ほかにも生の状態で咀嚼して食すると辛味のある、ブロッコリー、カリフラワー、ラディッシュ、カブ、キャベツ(メキャベツ含む)、ハクサイ、クレソン、ケール、コマツナ、チンゲンサイ、ナバナ、タカナ、ミズナ、コールラビ、タアサイもアブラナ科植物になります。

このイソチオシアネート類に反応する場合があり、
・大根おろしを摂食して口唇浮腫、口腔内のかゆみ、灼熱感
・大根をすりおろしていて手の浮腫、かゆみ
といった症状が出現し、大根も加熱した状態では上記症状は見られず、大根おろしでの皮膚プリックテスト(SPT)で膨疹、発赤が見られ、大根おろし抽出液、アリルイソチオシアネートのリンパ球刺激試験では強陽性で、イソチオシアネート類が原因のアレルギーと考えられる例も報告されています(出典・参考:大根の辛み成分のアレルギーと診断した一例)。

大根、からし、わさび、マスタードなどにおいてもイソチオシアネートに違いがあり、アリルイソチオシアネートは揮発性であるため、おろしてからしばらく置いておくと辛味も低減する特徴があります。イソチオシアネートの中には接触して皮膚に症状が出現する例の報告は以前からなされていますが、また他の報告例なども掲載していきたいと思います。

・大根のイソチオシアネート:主に4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート(4-methylthio-3-butenyl isothiocyanate)が辛味物質
・わさび、和からし、葉からし菜のイソチオシアネート:主にアリルイソチオシアネートが辛味物質

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