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中心部75℃以上にするために、どのくらい加熱が必要か?

2016.08.08

投稿者
クミタス

食中毒予防のために、中心部を75℃以上、85℃以上で1分加熱にするように、とする文言を目にしたことがあるかと思います。
調理時に中心部の温度を計測するご家庭ばかりではないかと思いますが、どの程度の加熱が必要なのでしょうか?

・庫内温度を230℃に設定した電気オーブンでハンバーグタネを加熱した際、中心部の温度が75℃に到達するまでの時間は、豚ひき肉で12.9分~15.7分、牛・豚ひき肉50%ずつの場合16.3分~16.9分、牛ひき肉で15.6分~17.4分
(ひき肉200g、たまねぎ(21nmの角切り)100g、生パン粉20g、牛乳20g、卵20g、塩2g、こしょう0.02g)

・ハンバーグタネにおいて同量であれば牛ひき肉よりも豚ひき肉の方が中心部が75℃に早く到達する

・ハンバーグタネにおいて、牛ひき肉では赤身よりも牛脂混合の方が中心部が75℃に早く到達する

・ハンバーグタネにおいて、玉ねぎの使用量で比較すると中心部が75℃に早く到達するのは、玉ねぎをひき肉と同量使用>玉ねぎをひき肉の半量使用>玉ねぎがひき肉の25%以下

・ハンバーグタネにおいて、中心部が75℃に早く到達するのは、生の玉ねぎを使用するよりも加熱した玉ねぎを使用する方だが、75℃を保持する時間は生の玉ねぎの方が少し長い

・ハンバーグタネにおいて、赤身ブロックの牛ひき肉の場合、フードプロセッサーなどで玉ねぎを5回断続回転カットをし、全材料を加えて5回断続回転混合をするのと、ゴムベラで100回以上練る方が中心部の予熱最高温度が高く、75℃保持時間が長い
(ひき肉200g、たまねぎ(21nmの角切り)100g、生パン粉20g、牛乳20g、卵20g、塩2g、こしょう0.02g)

・フライパン、ホットプレートを使用したハンバーグの焼成では、ふたをしないとハンバーグの中心温度が75℃以上になりにくい

・牛ステーキでは、200℃のフライパンで両面5分加熱すると、中心部の温度は71℃ほどで赤い部分が残った状態

・オムレツの中側がトロトロの半熟状態の場合、中心部の温度は61℃~74℃ほどになる

・小ぶりのカキは3分ほど熱湯でゆでると中心部が85℃に、やや大き目のカキはフライで3.5分ほど揚げると中心部が85℃に到達する

E型肝炎ウイルスにおいては63℃で30分加熱すると不活化するとの意見もあります。
加熱しすぎると食感も変わってしまいますが、中心部が75℃に到達した後も1分以上の加熱が望ましいことも加味し、加熱時間の参考にしていただければと思います。


出展・参考ハンバーグステーキ焼成時の内部温度(腸管出血性大腸菌O 157に関連して)
(第2報)材 料お よび混合方法の違いが 内部温度に及ぼす影響
食中毒の予防 日本調理科学会誌 Vol.43,No.5,322~325(2010)

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