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バニラエッセンス、バニラオイル、バニラエクストラクトの違い

2015.08.22

投稿者
クミタス

バニラエッセンスは日本では最も入手しやすいものですが、バニラオイル、バニラエクストラクトとは異なるものになります。さてどんな違いがあるのでしょうか?



 

バニラビーンズの種類と良質なものの見分け方


バニラビーンズは、つる性のラン科植物で、マダガスカル、インドネシア、タヒチ、メキシコ、レユニオン産などのものが流通しており、元々はレ・ユニオン島産をブルボン種と称していましたが、最近ではマダガスカル島、レユニオン、コモロ諸島で収穫されたバニラビーンズもブルボン種に含まれていたりします。

バニラの香り成分の主要物質は、バニリンです。
バニリンは天然のバニラビーンズから抽出されますが、合成的にも製造されます。
サフロールバニリン、オイゲノールバニリン、リグニンバニリン、グアヤコールバニリン、エチルバニリン。これらは、合成製造された香料でもあります。

バニラビーンズの種類や代表的な産地に以下があります。

・ブルボン種、マダガスカル産:甘い香りが特徴で世界の生産量の80%超を占め、スイーツ向きです。特にレユニオン産のブルボン種が良質との意見もあります。平均重量は4.5g/1本になります。

・タヒチ産:バニリン含有量はブルボン種、マダガスカル産に比べ少なく、アニスアルコール、アニス酸、アニスアルデヒド、アニス酸メチル、p-ヒドロキシ安息香酸が比較的多く含まれることで、アニス、ムスクなどの香りを感じさせます。
タヒチ産は平たい形状で太さがあるように見え、約6g/1本と重量感があります。

・メキシコ産:見かける機会は少ないのですが、上記2つのほとんどが人工的に1つ1つ受粉作業をおこなって作られることが多いのに対し、メキシコ産はもともとバニラの原産地であり、ハチドリの自家受粉によってもバニラビーンズができます。

良いバニラビーンズの見分け方は以下を参考にしてください。
・しっかり乾燥している
・色が黒く長さがあり(14~18cm)太いもの
・グレードAかB(グレードAは、長さが14cm以上、太さ(豆の真中)が0.7cm以上などの基準があります)

バニラエッセンス、バニラオイル、バニラエクストラクトの違い


バニラ香料を含むリキッドタイプに、バニラエクストラクト、バニラオイル、バニラエッセンスがあります。

バニラエクストラクト:アルコールに直接バニラビーンズを漬け込み、天然のバニリンなどを抽出しており、バニラビーンズからの抽出成分、アルコール、水が主な内容物になります。
ただ、人工的につくられるものもあり、アメリカFDAでは、バニラエキス同様、グリセリン、プロピレングリコール、砂糖(転化糖を含む)、デキストロース、コーンシロップを使用しても良いことになっています。
Code of Federal Regulations Title 21
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=169.175

バニラエクストラクトのアルコール度数は、35%ほどになります。ウォッカなどに2か月ほど漬け込むことで、自家製バニラエクストラクトづくりも可能です。
度数40ほどのアルコール200mlに対し、バニラビーンズ20g以上。バニラビーンズのグレードはBでも良いとの意見もあります。保存容器の底などが汚れていないか確認をしておきましょう。

バニラオイル:内容物は商品差があります。天然バニリンが比較的含まれるものから、合成的に製造されたバニラ香料のみのものもあります。
バニラオイルは、エタノール、プロピレングリコール、グリセリンにバニラ香料が溶け込んでいるものが多くあり、「オイル」の名称が付いていますが、水溶性のものもあります。熱を加えても成分が揮発しにくく、180℃以上の焼菓子にも対応できます。中には甘味料(ソルビトールなど)が含まれるものもあります。

バニラエッセンス:エタノールなどのアルコール物質にバニラ香料が溶け込んでおり、少量ですがグリセリンも含まれるものもあります。
揮発性である場合が多いため、火を通さないお菓子などに向いています。安価なものの場合、苦味が際立ち、スイーツの風味に雑味を与えることもあります。
揮発性であるため賞味期限は、未開封の状態で1年間ほどが目安になります。1振りで約0.1gが目安になります。

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