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押麦、丸麦、白麦とは?大麦加工品について①

2015.07.29

投稿者
クミタス

大麦の種類


大麦には二条種と六条種があり、六条種は麦茶にも使用され、二条種はビールや焼酎など主に醸造用に使用されビール麦とも呼ばれます。
六条大麦の突然変異でできたものが「はだか麦」で、はだか麦にはうるち種ともち種があり、「もち麦」と呼ばれるものは、もち種のはだか麦になります。
押麦には六条麦が多く使用されますが、はだか麦も使用され(一部に二条麦も使用)ます。はだか麦には風味があり、麦みそや一部の焼酎にも使用されますが、流通量はそれほど多くはありません。はったい粉は大麦を炒った後に粉にしたものになります。

大麦加工品


丸麦:大麦を精白したもので熱加工をおこなっていません。
丸い粒のままでぷちぷちした食感があります。

押麦(おしむぎ):大麦を精白し、蒸気で加熱しローラーで圧扁加工(平たく)したもの。丸麦から加工もされます。
麦とろご飯の麦は押麦がよく使用されます。
「七分づき」押麦は、胚芽部分を3割ほど除いた押麦になり、ほかに五分づき、三分づきがあります。胚芽が多く残っている方が栄養価は高くなりますが、精白領域が少なくなると農薬残留も意識する面が出てきますので、分づきの数字が低くなる際は有機栽培、特別栽培の商品を選ぶのも尚良いかと思います。

白麦(はくばく):大麦を精白し、中央部にある黒条線に沿って2つ割りにし黒条線を取り除いててから、蒸気で加熱しローラで圧扁加工したもの。丸麦から加工もされます。

胚芽押麦:胚芽を残して精白し、蒸気で加熱しローラーで圧扁加工したもの。
押麦に比べビタミンB1、ビタミンEを多く含みます。

ビタバレー:丸麦を半分に割り押麦と同様に蒸気で加熱しローラーで圧扁加工し、さらにビタミンB1・B2などのビタミン類を添加したもの。

米粒麦(べいりゅうばく):大麦の皮をむき中央部の黒条線に沿って切断しさらに精麦し米粒の形状に似せて加工したもの。

麦芽とは発芽した麦のことで、大麦麦芽が多く使用されますが、小麦麦芽、ライ麦麦芽、ソルガム麦芽もあり、小麦麦芽を使用したビールにはドイツのヴァイスビアがあります。

次回はライ麦、オート麦を含めアレルギーの観点でお送りします。

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