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卵を使ったスイーツの中心部の加熱温度は?

2015.07.04

投稿者
クミタス

クレマ カタラーナはスペインのスイーツで、クリーム ブリュレのアイスのような見た目です。

材料の違い


クレマ カタラーナとクリーム ブリュレ、カスタード プディングとも、材料は似ていますが、違いがあります。
一般的な材料としてクレマ カタラーナは卵黄と牛乳、クリーム ブリュレは卵黄と牛乳に生クリーム(脂肪分35%程)、カスタード プディングは卵白を含めた全卵、牛乳を使用します。
さらに砂糖、バニラビーンズを加える点は共通で、クレマ カタラーナの場合はコーンスターチも使用することがあります。

調理方法の違い


似た材料を使用する、クレマ カタラーナとクリーム ブリュレ、カスタード プディングには、加熱温度と時間に違いがあり、
クレマ カタラーナは、鍋でそのまま煮て、もしくは150℃ のオーブンで30分湯せん焼きの後、冷凍し、クリーム ブリュレは40~60℃位のお湯を張った天板(またはバット)にココット型を置いて150℃ のオーブンで30分湯せん焼き、
カスタード プディングは160℃で約20分蒸し焼き
が目安になります(レシピは上記以外にも様々あり、温度や時間も個々のオーブンにより変わります)。

中心部の温度の違い


卵も加熱したものであれば、症状出現が抑えられる方もいらっしゃいますが、加熱時の中心部の温度から、材料の卵がどのくらいの温度で加熱されているか、参考にしてください。

加熱時の中心部の温度

・カスタード プディング 78℃~85℃
固めで、中心にすが立っているものは90℃以上になっている場合があります

・クリーム ブリュレ 60~64℃前後(67℃以下)

・クレマ カタラーナ 55~64℃前後(67℃以下)

・なめらかプリン 50℃くらい~(67℃以下)

液状の卵黄は加熱時の中心温度60℃以上で常温でも形が崩れなくなってきます。クレマ カタラーナは凍らせることでも形を維持できるため、商品によっては、なめらかプリンよりも加熱時の中心温度が低いものもあるかもしれません。

参考
卵黄の凝固温度 68℃程、卵白の凝固温度 72℃程。
・温泉卵 70℃の水で30分煮た状態。中心温度は50℃~72℃未満。
・固ゆで卵 100℃近くの水で12分煮た状態。完全な固ゆで卵の中心温度は80℃以上。
・茶わん蒸し 85~90℃で15~20分加熱(蒸す)。
卵液の中心温度は72~90℃。
固めで、すが立っているものは90℃以上になっている場合があります。


卵を使用していて固まっていない物は、加熱時の中心部温度が卵黄は68℃未満、卵白は72℃未満になっています。
卵、乳、砂糖、バニラビーンズを混ぜた状態のカスタード生地を作り置きして、クリーム ブリュレ、クレマ カタラーナ、なめらかプリンを作る場合、繁殖した雑菌の加熱殺菌となる中心温度75℃以上1分間(サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターは75℃以上1分間で殺菌だと尚安心でき、ノロウイルスは85℃以上1分間で殺菌)の加熱を経ないスイーツになりますので、余ったカスタード生地を時間を空けて使用する際は、卵が凝固する料理に活かすようにしましょう。

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