1. クミタス記事
  2. クミタス記事詳細

読み物

人気記事

納豆に米粉が入っているのはなぜ?

2015.05.14

投稿者
クミタス

納豆といえば、納豆菌による大豆の発酵でできるものですが、納豆商品のなかに、米粉を原材料に含むものもあり、原材料の表示欄に、原材料:大豆(遺伝子組み換えでない)、米粉、納豆菌 と表示されています。

もちろん米粉がなくても栄養状態の良い大豆であれば納豆菌により発酵し納豆はでき、従来から大豆と納豆菌が原材料になりますが、米粉を使用しているのには理由があります。
それは、大豆のたん白質に、米粉のたん白質を加え発酵させたいため。十分に発酵させるうえで、大豆のたん白質のみで発酵させるよりも、米粉の補助がある方が望ましい、として米粉が使用されています。

納豆は発酵するにあたり、たん白質が十分にある方が、十分に発酵し糸引きが良く、やわらかい納豆になります。
大豆と納豆菌だけで発酵した納豆を製造することは難しいことではありませんが、納豆を量産する場合、安定的に大量に大豆を仕入れ、納豆を安定供給できることは重要になります。大量仕入れとなると、アメリカ産などの大豆を使用する場合があり、品質を安定的に保つ対応が必要になることも、納豆に米粉を使用する背景でもあります。

国産大豆使用の納豆商品は、パッケージにもその旨がよく記載されていますが、納豆にも原材料に米粉を使用している商品があることを認識頂けるとよいかと思います。

大豆、米粉、納豆菌で納豆を作る場合、米粉がコーティングの役割となり、大豆の発酵が少し遅れて始まります。その分、消費期限内では、米粉を含む納豆は使用しない納豆に比べると少し臭いがマイルドでもあります(日にちが進むと違いはほとんどありません)。
また、やわらかい納豆だからといって良く発酵しているとは限らず、やわらかくなるように加工している納豆もあります。
 

COMMENT COMMENT

    {genreName}

      {topics}