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油揚げと油の酸化

2015.04.20

投稿者
クミタス

油揚げ、厚揚げ(生揚げ)は大豆が原料になり、厚揚げは豆腐を揚げて作られ、油揚げは専用の豆腐を揚げてつくられます。
油揚げはふっくら揚がるように、豆腐製造時から大豆の濃度を薄くし、豆腐の中に空気を入れ込むようにして作られます。
揚げる際も油揚げは2度、3度揚げ、厚揚げは1度揚げ、揚げだし豆腐は片栗粉を付けて揚げます。

がんもどきは木綿豆腐をくずし十分に水を切り、山芋のすりおろしをつなぎに、椎茸、人参、ごぼう、ひじきや昆布などの具を混ぜて揚げるものになります。
厚揚げは市販の木綿豆腐を素揚げしても近いものが出来ます。油揚げは粗めの木綿豆腐を薄く切ってしっかり水切りして揚げられれば、近いものが出来ます。

油揚げは大豆油、菜種油などで揚げることが多いのですが、
日光は油の酸化を促進し、蛍光灯の光でも酸化進行しますので、油の酸化の面でも、製造日の新しいものを選ぶことも良いかと思います。また、油揚げなどは油抜きをすることで油の量自体を減らせます。

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