1. クミタス記事
  2. クミタス記事詳細

読み物

小麦粉製品中のタンパク質量

2018.08.30

投稿者
クミタス

小麦粉には強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉があり、主に強力粉はパン、中力粉は麺、餃子の皮、ワンタンの皮、麩など、薄力粉は焼菓子、ケーキ、天ぷら、唐揚げなどで使用されます。

小麦粉には強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉という種類、1等級、2等級、3等級、末粉などの等級があります。原料小麦の違いにより硬質小麦からは強力粉、準強力粉、中間質小麦からは中力粉、軟質小麦からは薄力粉がつくられます。
品種や生育条件によっても差がありますが、硬質小麦(デュラム小麦含む)、中間質小麦、軟質小麦ではタンパク質含有率が異なり、概ね硬質小麦が最も高く、軟質小麦が最も低くなります。等級が下がるにつれ表皮部分の比率が高くなり、表皮部分により多く含まれる灰分(リン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラル)量、またタンパク質量も含まれます。灰分、タンパク質含有率は小麦粉製品を特徴づける要素となり、用途に合わせた各種銘柄製品がつくられています。

小麦粉製品(銘柄別)でのタンパク質(租タンパク)の含有率一例


小麦粉製品(銘柄別)でのタンパク質・租タンパクの含有率例としては以下になります。( )内は灰分

・強力粉 日清製粉 青鶏 16.5%(灰分0.75%)(かりんとう用、そばのつなぎにも)
・強力粉 日清製粉 キング 14.5%(灰分0.49%)(冷凍耐性に優れています)
・強力粉 日清製粉 スーパーキング 13.8%(灰分0.42%)
・強力粉 日本製粉 ゴールデンヨット 13.5%(灰分0.46%)
・小麦全粒粉 日清製粉 グラハム粉 13.5%(灰分1.5%)
・小麦全粒粉 日清製粉 スーパーファイン・ハード 13.5%(灰分1.5%)
・強力粉 日本製粉 ハイパーヨット 13.2%(灰分0.43%)
・強力粉 日本製粉 イーグル 12%(灰分0.37%)
・強力粉 日清製粉 カメリヤ 11.8%(灰分0.37%)
・強力粉 日清製粉 メゾンカイザートラディショナル 11.6%(灰分0.43%)
・強力粉 日本製粉 ヨット 11.8%(灰分0.35%)
・強力粉 日本製粉 キャサリン 11.6%(灰分0.35%)
・強力粉 日清製粉 スーパーカメリヤ 11.5%(灰分0.33%)(色の白さが特徴)
・準強力粉 日清製粉 ナンバーワン 11.2% (灰分0.36%)(パン用)
・準強力粉 日清製粉 ナンバーワン 11.2% (灰分0.34%)(中華麺、皮用)
・準強力粉 日本製粉 ジェニー 11.2%(灰分0.42%)(フランスパン用など)
・準強力粉 日清製粉 リスドオル 10.7%(灰分0.45%)(フランスパン用など)
・小麦全粒粉 日清製粉 スーパーファイン・ソフト 10.5%(灰分1.5%)
・中力粉 日清製粉 雪 10.0%(灰分0.57%)
・中力粉 日清製粉 道産子U 8.5%(灰分0.36%)(北海道産小麦100%。うどん用)
・薄力粉 日本製粉 ハート 8.2%(灰分0.35%)
・薄力粉 日本製粉 モントレ 8.2%(灰分0.38%)
・薄力粉 日本製粉 IC白袋 8.0%(灰分0.42%)(ウエハース、コーンカップ用)
・薄力粉 日清製粉 フラワー 7.7%(灰分0.37%)
・薄力粉 日清製粉 バイオレット 7.1%(灰分0.33%)
・薄力粉 日本製粉 アドリア 6.7%(灰分0.37%)
・薄力粉 日清製粉 スーパーバイオレット 6.0%(灰分0.35%)

上記には業務用製品もありますが、小麦粉製品の中でもタンパク質量に差があることがお分かりいただけるかと思います。
また灰分、タンパク質含有率以外にも、パン用では損傷デンプンが多少含まれた方が、イーストの発酵に際し必要な麦芽糖がつくられやすく、菓子や麺用の中には損傷デンプン率は高くない方が望ましい場合があるなどの用途に応じた性状もあります。

栽培条件によるタンパク質量変化


「登熟期(光合成と土壌中の養水分の吸収を行いながら、茎葉部に蓄積した養分を籾へ転流する重要な時期)の気温が高く、成熟が早く進む場合はタンパク質含有量が高まりやすく」、「出穂前後の追肥(実肥)によりタンパク質含有量が高まる」と見られています。天候含む生育条件などにより異なってくる品質の安定のため、複数の小麦を製粉したり、配合比率の調整などもなされることがあります。
必要に応じ製品ごとの特徴、情報を参照のうえ、用途に合わせた製品選択ができると望ましいでしょう。


出典・参照:農林水産省 麦・大豆栽培指針
日清製粉 小麦粉 製品のご案内
日本製粉 小麦粉・プレミックス 製品のごあんない パン・菓子

COMMENT COMMENT

    {genreName}

      {topics}