バナナには様々な品種や種類がありますが、日本で多く流通しているキャベンディッシュ種、少し小さめのラカタン種、モンキーバナナのセニョリータ種間でも味の違いがあり、また高地栽培バナナ（スウィ―ティオ）と低地栽培バナナ（レギュラー）においても違いがある可能性があります。

フィリピン産のキャベンディッシュ種、少し小さめのラカタン種、モンキーバナナのセニョリータ種で比較すると、試験結果一例として（数値は調査、文献によっても異なります）、

・糖度
モンキーバナナのセニョリータ種＞小さめのラカタン種＞キャベンディッシュ種
セニョリータ種は25（Brix％）、ラカタン種23～24（Brix％）、キャベンディッシュ種20（Brix％）ほど

・β－カロテン量
小さめのラカタン種＞モンキーバナナのセニョリータ種＞キャベンディッシュ種
年間での変動はありますが、小さめのラカタン種とモンキーバナナのセニョリータ種の含有量はそれほど大きく差はなく、キャベンディッシュ種は少ない。ラカタン種200～300μg/100g、セニョリータ種170～225μg/100g、キャベンディッシュ種15～35μg/100gなど

・α－カロテン量
小さめのラカタン種＞モンキーバナナのセニョリータ種＞キャベンディッシュ種
β－カロテン量同様、収穫月が6～9月、1月のラカタン種の含有量が高い

上記は追熟状態によっても違いがあります。
バナナにはデンプンが含まれ、またバナナに含まれる酵素のβ－アミラーゼ、α－グルコシダーゼは、バナナの追熟過程においてデンプンを分解し、糖度を高めます。
未熟なバナナでは約20％をデンプン質が占め、熟すうちに、デンプン：糖＝約20：１　から　デンプン：糖＝約1：20　へと変化するとみられています。バナナデンプンの糊化温度は、品種によっても異なりますが、65～75℃ほどとも見られており、むらのない均一な加熱により糊化が進みます。また加熱時間や温度などによっても違いますが、焼き調理より蒸し調理後の糖度の方が高い傾向も見られます。

フィリピン産の低地栽培バナナ（レギュラーバナナ）、高地栽培バナナ（スウィーティオ）で比較すると、

・加熱調理による変化
低地栽培（レギュラーバナナ）は加熱処理によってバナナ内でソルビトールが増加し、グルコース、フルクトース、スクロースは減少する傾向にある一方、高地栽培バナナ（スウィーティオ）は焼き調理ではソルビトールの増加がみられるが、蒸し調理ではほとんど変化は見られない
などの違いがある場合があります。


出典・参照：各種デザートバナナ品種間の栄養成分の差異
バナナの追熟および加熱調理による糖組成の変化