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グラニュー糖、粉糖、上白糖を使用した焼菓子での違い①

2018.01.17

投稿者
クミタス

粉糖はグラニュー糖を粉砕し微粉末状にしたもので、コーンスターチ、またはオリゴ糖などが添加されるもの、溶けにくいよう油脂などでコーティングされているもの、添加のない純粉糖があります。そして上白糖は、グラニュー糖よりも蔗糖(スクロース)の純度が低く、転化糖(果糖とブドウ糖の混合物。はちみつも転化糖になります)が1~3%添加されている砂糖になり、グラニュー糖に、4~5%の糖液を加えて加圧・成型したものが角砂糖になります。

グラニュー糖は一般に純度の高い砂糖ですが、さとうきび由来、甜菜由来に限らず商品によって、スクロース結晶の微細構造に違いがある等により、融点の違いが見られます。商品によっては168℃~183℃超と違いが見られたとの試験結果もあり(文献では160℃~191℃との記述もあります)、この違いは加熱、焼成にも影響を及ぼす場合もあります。

この融点の違い、またスクロース結晶を粉砕することにより、グラニュー糖と粉糖では、菓子の出来上がりに違いが見られることがあります。
粉糖使用焼きメレンゲは、表面はなめらかでも硬くなりやすく、表面に亀裂や気泡が見られることがあり、グラニュー糖使用焼きメレンゲは色が白くきめが粗くなる傾向があります。グラニュー糖のみ、粉糖のみを加熱すると、グラニュー糖のほうが色づきやすく、粉糖のほうが色づきが薄くなります。

上白糖は転化糖の存在により(果糖は比較的吸湿性が高く、ぶどう糖、果糖は色づきが良い)、グラニュー糖、粉糖よりも色づきが良く、加熱前時点でもしっとりした触感ですが、焼成後もしっとりしたテクスチャーになります。上白糖を置き換えて同分量でパウンドケーキを焼成した場合、グラニュー糖使用時はそれほど大きな違いは見られないものの、粉糖使用時は、出来上がりに違いが出る傾向があります。

食パンタイプのパンづくりにおいては、砂糖の使用量自体が多くはないため、使用する上白糖、グラニュー糖、粉糖などの砂糖の種類により焼成後に大きな影響は出ませんが、菓子パンづくりにおいては、上白糖を使用するとグラニュー糖使用時よりもややしっとりし、ソフト感が出やすくなりますが、焦げ色も付きやすくなります。

また、グラニュー糖のみ使用時よりも、一部をキシリトールに置き換えて使用する方が、スポンジケーキ焼成後の生地が柔らかい仕上がりになり、その後の硬化も抑制される、との試験結果も見られています。
インドネシア産のカカオ豆で苦味を強く感じるもの、グレナダ産やインドネシア産のカカオ豆で製造したチョコレートはグラニュー糖を、ガーナ産のカカオ豆で製造したチョコレートは黒糖を添加した場合のほうが甘味を感じるとする意見もあります。
合わせる材料の特徴を鑑みつつ、レシピに記載の砂糖の種類は、その調理に適した砂糖を記載していることが多いですので、指定の砂糖の種類を選択し、また作るお菓子の種類や調理方法によっても異なりますが、使用して出来上がりがよかった商品もメモしておけると良いかもしれません。


出典・参考:焼きメレンゲにおけるグラニュ糖と粉砂糖の影響
独立行政法人農畜産業振興機構 メーカーによるグラニュー糖の加熱特性の違い
糖アルコールを用いたハードメレンゲの性質
チョコレートの風味に対するカカオ豆の産地と付加糖の影響

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