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果物をゼラチンで固める場合の果物の加熱温度目安

2016.05.16

投稿者
クミタス

タンパク質やペプチド中のペプチド結合を加水分解する酵素のプロテアーゼを含む果物とゼラチンを一緒に使用する際は、果物を加熱しプロテアーゼが変性すると固まるようになりますが、どの程度の加熱で固まるようになるか、目安としては以下になります。
()内はプロテアーゼになります。

・パパイヤ(パパイン、キモパパインなど)
85℃~

・パイナップル(ブロメライン)
60℃~
完全に固まるのは70℃~

・いちじく(フィシン)
温度が上がるにつれ活性し、40℃~60℃でさらに活性、80~90℃で最も活性し、95℃以上で活性が下がっていきます。水煮の場合は活性が上がった状態であり、オーブンなどの直火料理や油を使った調理など100℃以上の調理においては活性が下がります。

・キウイ(アクチニジン)
60℃~
完全に固まるのは70℃~
プロテアーゼ活性は熟度の進んだ果実に強く、果実内では果心部より果肉部に多く存在

・メロン(ククミシン)
85℃~
ククミシンは酸性~中性~アルカリ性まで安定しており、比較的高温でも変性しにくい特性があります

・洋なし
60℃で最も活性するため、75℃~

・生姜(ショウガプロテアーゼ)
60℃で最も活性するため75℃~

炭水化物を分解する酵素は大根、キャベツ、バナナ、山芋に、脂質を分解する酵素はアボガド、きゅうり、セロリ、カリフラワーにも比較的多く含まれます。

出典・参考:食肉タンパク質におよぼすイチジク果実プロテアーゼの基本的性状

Author クミタスさん

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