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食中毒の主な原因と症状~カンピロバクター、サルモネラ、セレウス菌など

2014.06.07

投稿者
クミタス

食中毒の発生件数ではカンピロバクターによる食中毒が最も多く、患者数ではノロウィルスが最も多くなり、加熱調理をしても予防できない原因菌もありますが、手に付いた雑菌を体内に入れないようにすることは予防策となります。
石けんでの手洗いにおいては、手指の油脂汚れ等を落とすことにより、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果があるとも言われています。また、 調理器具類についた食品や汚れも細菌の栄養となり、水分の多い環境下で増殖しやすいため、調理器具をきれいに洗浄し、乾燥させておくことも予防につながります。

カンピロバクター、サルモネラ、セレウス菌など

 腸管出血性大腸菌 (O157やO111など)
O157やO111で知られる、牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌です。毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることで、食中毒を発症します。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。加熱調理が主な予防策になります。
 
カンピロバクター
鶏肉が原因食物となるケースが比較的見られますが、牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌で、この細菌が付着した肉を、生で食べたり、加熱不十分で食べたりすることで、食中毒を発症します。中心部を75℃以上で1分間以上加熱することは予防策となります。吐き気や腹痛、水のような下痢が主な症状で、初期症状では、発熱や頭痛、筋肉痛、倦怠感などがみられます。また米国にて、ギラン・バレー症候群患者の10~30%がカンピロバクター既感染者との報告もあります。
 
サルモネラ
牛や豚、鶏、猫や犬などの腸の中にいる細菌で、鶏卵などの卵、牛・豚・鶏などの食肉などが主な原因食品となり、ペットやネズミなどによって、食べ物に菌が付着する場合もあります。
汚染された食品を摂取後12~48 時間(摂取菌量、健康状態、年齢によって異なります)の潜伏期間を経て、下痢、腹痛、嘔吐、発熱(38~40℃)、筋肉痛、関節痛、頭痛といった症状があらわれ、便からの排菌は症状が落ち着いてからも続きます。便は緑色がかった色の傾向にあります。
乳幼児の場合には少ない菌量でも腸炎のみならず血中に菌が入り敗血症となり死亡することもあり、高齢者そして大人でも死亡する場合がありますが、75℃で1分以上、もしくは65℃で5分間以上の加熱でサルモネラは死滅すると言われていますので、加熱調理をすることで予防し得ます。
 
セレウス菌
汚水や土の中など自然界に広く分布している細菌で、土がつきやすい農作物(穀類や豆類、香辛料など)が主な感染源となり、チャーハンなどの米料理が日本では圧倒的に多く、スパゲティ、スープなどが原因食品となっています。毒素の違いによって、症状はおう吐型と下痢型の症状に分けられます。おう吐型は食後1~5時間後、下痢型は食後8~16時間後に症状が現われます。セレウス菌は、加熱での殺菌が難しいですが、少量では発症しないため、1度に大量に調理し保存するなどを避け、菌を増やさないことが大事です。
 
ブドウ球菌
自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいますが、調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品が汚染される確率が高くなります。食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。
 
ノロウイルス
ノロウイルスは、手指や食品などを介して、口から体内に入ることで感染し、腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを引き起こしますので、腸で増殖しないようにノロウイルスに感染した人の手やつば、便、おう吐物を手指を介して体内に取り込まない、またノロウイルスに汚染された井戸水や二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べないことが予防策となります。二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部の温度が85~90℃で少なくとも90秒間の加熱が必要とされています(コーデックス委員会「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン CAC/GL 79-2012」)。

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