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砂糖の種類①

2014.08.11

投稿者
クミタス

砂糖に関する概要編


世界で生産される砂糖のうち、65%ほどがサトウキビを原料とした甘蔗糖、35%ほどがてん菜糖になります。
砂糖は大きく分蜜糖と含蜜糖とに分かれます。
これは製造方法の違いによる分類で、砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けて、結晶だけにしたものは、分蜜糖と言い、上白糖やグラニュー糖、三温糖は分蜜糖になります。
 
砂糖を作るときに結晶と糖蜜を分けないものは含蜜糖になり、黒砂糖、再生糖、メープルシロップ(サトウかえでの樹液由来)、パームシュガー(サトウヤシの花の蜜由来)、カソナード(サトウキビ由来)などがあります。
再生糖とは、黒糖、ショ糖、糖蜜を混ぜたものになり、糖蜜にはミネラルなどが含まれています。
 
●上白糖
サトウキビまたは砂糖大根(甜菜)を原料としてできる糖です。
日本では一般的に砂糖と呼ばれているものは、上白糖を指すことが多く、白色でしっとりしています。
砂糖大根(甜菜)を原料とする糖はてんさい糖がありますが、てんさい糖をさらに精製してできるのがてん菜上白糖であり、てん菜上白糖にはミネラル、オリゴ糖はほぼ含まれません。
サトウキビも砂糖大根(甜菜)も主成分はショ糖になります。
ショ糖は、ブドウ糖と果糖が結合したもので二糖類です。
ショ糖を加水分解して、ブドウ糖と果糖が混ざったものにした甘味料が転化糖になります。
ショ糖に転化糖を加えたものが上白糖になります。
上白糖のショ糖の割合は97.8%ほどでミネラル、オリゴ糖はほぼ含まれません。
 
●グラニュー糖
サトウキビまたは砂糖大根(甜菜)を原料としてできる糖です。砂糖大根(甜菜)を原料とする糖はてんさい糖がありますが、てんさい糖をさらに精製してできるのがてん菜グラニュー糖であり、てん菜グラニュー糖にはミネラル、オリゴ糖はほぼ含まれません。
グラニュー糖は白色でざらっとしており、転化糖を含まず、ショ糖の割合が99.9%になります。
上白糖よりも純度が高くなり、ミネラル、オリゴ糖はほぼ含まれません。
 
●三温糖
上白糖やグラニュー糖を作った後の糖液を、さらに精製したものが三温糖です。
三温糖はショ糖の割合が96.4%位になります。
上白糖よりも三温糖の方が価格が高いのですが、三温糖の方が純度が低く、三温糖の茶色は、精製を繰り返すことで付いた焦げの色であり、中にはカラメル色素で着色したものもあります。
 
●てんさい糖=ビート糖=ビートてんさい糖
砂糖大根(甜菜)を原料としてできる糖です。
砂糖大根は甜菜とも呼ばれる植物で、寒冷地作物であるため、国内の主産地は北海道になります。
てんさい糖の特徴は、ミネラル、オリゴ糖(ラフィノース)を含む点にあります。上白糖やグラニュー糖も砂糖大根を原料とするものがありますが、上白糖やグラニュー糖は精製の過程でミネラル、オリゴ糖はほぼ含まれなくなります。
てんさい糖商品には白色、茶色のものがありますが、もともと、砂糖大根は白いもので、精製工程を経て色が付いてくるため、一般的に茶色のてんさい糖は、白色のてんさい糖に比べミネラル、オリゴ糖(ラフィノース)が少ないものになります。
 
●きび砂糖
サトウキビを原料とし、上白糖やグラニュー糖になる途中までで精製を止めた砂糖になります。
薄い茶色をしており、こちらは三温糖と違い素材を表した色になります。
 
●黒糖
サトウキビの絞り汁を煮詰めて、水分を蒸発させて作ります。
黒砂糖(黒糖)のショ糖の割合は80%位になり、残り20%はカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラル分になります。

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