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魚のヒスタミン蓄積を抑制する

2017.04.03

投稿者
クミタス


ヒスタミンが蓄積された魚を摂取して、蕁麻疹や舌や顔面の腫れや紅潮、悪心、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、金属様の味、めまい感などがおこることがあります。
加熱調理をしてもヒスタミンは減失せず、缶詰の魚から検出されることもあります。魚が生きているうちは増殖しないヒスタミン生成菌は時間経過とともに増殖し、ヒスタミン生成菌により、魚の筋肉中に存在するアミノ酸の1種であるヒスチジンからヒスタミンが生成されるようになることで、ヒスタミン蓄積量は増えます。

ヒスタミン量が多くなると症状程度にも影響を及ぼし得るため、対策方法としてはヒスタミン量を増やさないように、新鮮なうちに加工し、食べるようにすることがまず第一義ですが、ヒスタミン蓄積量増の抑制に有効と思われる方法としてクエン酸添加も考えられています。

魚味噌に終濃度0.6%のクエン酸添加は、ヒスタミン生成菌の増殖を顕著に抑制し、クエン酸の添加時期が早いほどが大きく、また好塩菌の増殖にも抑制効果を示し、好塩菌の代謝による乳酸や酢酸等の生成を減少させた。味への影響においてもクエン酸の添加時期が早いほど酸味を弱め、影響が少なく、魚味噌熟成中のヒスタミンの蓄積を抑制するには、仕込み直後にクエン酸を添加することが望ましい(出典:クエン酸添加が魚味噌熟成中のヒスタミン蓄積と呈味成分に与える影響)

ほかに乳酸菌発酵スターターを用いて仕込むことでのヒスタミン蓄積抑制効果、また最終製品からヒスタミンを除去するうえでベントナイトを使用する方法等も挙げられています。

冷凍中はヒスタミン生成は停滞しますが、複数日間の冷蔵中や室温での解凍時にはヒスタミン蓄積量は増えていきます。上記等の加工製造時においての蓄積量増抑制、低減策とともに、家庭ではすぐに調理しない場合は冷凍、冷蔵庫で解凍しすぐに調理できると望ましいでしょう。


参考:マグロ魚醤油のヒスタミン生成リスクを低減する乳酸菌を活用した製造技術の確立 

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