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米粉、小麦粉を使用した生地を揚げる場合の注意点

2016.04.04

投稿者
クミタス

米粉や小麦粉と水のみ、米粉や小麦粉と片栗粉やコーンスターチ、甘藷澱粉、葛粉などのでんぷん質を水で練り合わせたものを油で揚げる場合に、揚げ物や油が飛び出すなど爆発することがあります。
実際にドーナツやあられなどでの爆発事例は少なくありません。

破裂、爆発する傾向にあるのは、
・ベーキングパウダーを使用していない
・砂糖を使用していない
もので、

粉と水のみの場合
米粉、小麦粉、ホワイトソルガム粉、栗粉では激しく破裂して大量の油が飛び散ったが、ライ麦粉では破裂しないこともあった

粉とベーキングパウダーと水のみの場合
米粉では激しく破裂して大量の油が飛び散ること、破裂して少し油が飛び散ることがあり、ホワイトソルガム粉では激しく破裂して大量の油が飛び散ることがあった

粉と砂糖と水の場合
米粉、ホワイトソルガム粉では激しく破裂して大量の油が飛び散ることがあり、小麦粉では破裂して少し油が飛び散ることがあった
とのテスト報告があります。

形状も影響


チュロスは星型の口金で絞り出して揚げる菓子ですが、星型にすることで、表面積を多くし、多少膨張できる余裕を持たせ、また水蒸気が抜ける小さな穴を増やすことができます。
米粉を使用した揚げ菓子でも、生地をひねって揚ることで、同様の効果に期待ができますが、生地が円、球状の場合、生地の表面に膜ができ、中の水分がそれなりにあり砂糖などで保水されていない状態で、ベーキングパウダーなどで生地全体が膨張していないと、生地内の水分が爆発を引き起こすこともあります。

米粉、小麦粉、でんぷん質粉などを使用した生地を揚げる際は。生地の保水性、膨張性、形状を意識し、生地の下準備ができるようにするとよいでしょう。

出典・参考:揚げ菓子の破裂
https://www.shouhiseikatu.metro.tokyo.jp/anzen/test/documents/agegasi.pdf

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