1. クミタス記事
  2. クミタス記事詳細

読み物

豆乳の泡立てについて 11.19更新

2018.04.17

投稿者
クミタス

豆乳を泡立ててお菓子作りや調理をされる方もいらっしゃることと思います。卵白メレンゲや乳製品の生クリームのように泡立てるのは難しい面もありますが、豆乳を使用して泡立てる際のコツについてお送りします。

■豆乳の種類

表面張力が大きい状態では泡立ちが悪く、泡立ってもすぐに液体に戻ってしまいますが、一般的に表面張力が小さくなると泡立ちが良くなります。タンパク質は界面活性物質として表面張力を小さくする作用、また気泡保持作用があり、タンパク質を多く含む液体では、泡立ちがよくなり、泡立ちをある程度維持できるようになります。
卵、大豆にも含まれるレシチンは界面活性物質でもあり、大豆のタンパク質の1つグロブリン(グリシニン、βーコングリシニンなど)などが泡立ちに影響するとも考えられています。タンパク質の含有量の多い豆乳の方が泡立ちが良くなる傾向があります。

■豆乳の温度

液体の温度が高くなると表面張力が小さくなる傾向があり、豆乳の温度が10℃、25℃より40℃の方が豆乳の表面張力が小さく、泡立ちがよくなります。粘性のある液体の方が泡沫安定性が向上しますので、大豆固形分が多く含有されている豆乳をさらに少し煮詰めて濃くして60℃くらいなど高めの温度で撹拌する、ことも策になります。

■レモン汁添加

■ペクチンの添加

乳製品の生クリームを泡立てる際に、ジャムを入れて作られる方もいらっしゃるかと思いますが、ジャムにはペクチンが含まれ、フルーチェは牛乳に含まれるカルシウムとフルーチェに含まれるLMペクチンが反応して固まる性質を生かしています。
豆乳にも牛乳ほどではありませんが、カルシウムが含まれますので、LMペクチン、ジャムを加えることで泡沫安定性が向上します。

フルーチェを牛乳を使用しないでつくるには
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/1697

■塩添加

豆乳に塩化ナトリウムを添加することで、保水力が高まり離水率が低下、泡沫安定性が向上します。

■アルコール添加

■ゼラチン添加

■泡立て器の形状

泡立ての過程で、泡が破れたり作られたりを繰り返しますが、手動でない場合も、撹拌棒のより多いホイッパ―型よりも2本取り付け型などのハンドミキサーで使用されるビーターの方が泡立ちが良いとの試験結果もあります。

■撹拌速度

卵白を泡立てる際の速度よりもやや低速の方が泡立ち、泡沫安定性が良いとの試験結果もあります。

COMMENT COMMENT

    {genreName}

      {topics}