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【更新】海藻あれこれ

2014.10.05

投稿者
クミタス

海藻の種類

様々な海藻がありますが、それぞれどのような特徴があるのでしょうか?

昆布

昆布亜科コンブ属には、真昆布、利尻昆布・羅臼昆布、ホソメ昆布、チヂミ昆布、日高昆布、長昆布、ゴヘイ昆布があります。
粘りが特徴のがごめ昆布は、トロロコンブ属になります。市販されているとろろ昆布はトロロコンブ属の昆布とは限らず、またトロロコンブという品種の昆布もあるのですが、こちらもとろろ昆布に加工されることは少なく、トロロコンブ属でもありません(過去はトロロコンブ属に属していました)。

佃煮昆布・塩吹き昆布・おぼろ昆布などに使われる厚葉昆布、とろろ・おぼろ昆布にも使われる根こんぶの部分が猫の足のような形をした、ねこあし昆布などもあります。
おぼろ昆布は昆布の面を活かして手で削る、とろろ昆布は機械で削るという違いがあり(一部機械削りのおぼろ昆布もありますが)、おぼろ昆布には肉厚で傷の少ない等級の高い昆布が使われます。

乾燥したコンブにある水分を吸収すると膨張するという性質を利用し、子宮頸管等の拡張に使用するラミナリアにも利用されています。

海藻が海中にいながら自身のだし成分が染み出ない理由として、細胞膜に選択透過性という性質があり、必要なものは外から取り入れ、不必要なものを外に出す働きがあるため、と言われています。

●昆布の仲間:あらめ
コンブ目 Lessoniaceae 科アラメ属
本州中南部太平洋岸や九州西・北岸から山陰地方までの南部日本海沿岸にわたって広く分布していますが、特に三重県産が国内流通量のほとんどを占めています。

わかめ

わかめは他の海藻類もそうであるように、通常茶色をしており、茹でることによって茶色の色素が分解され、緑色になります。

めかぶは、昆布の仲間ではなくわかめの根元部分のことで、増殖機能がある箇所になります。
細い形状のものを見かけることも多いかと思いますが、もともとは、このようにひだ状になります。



 

もずく

褐藻綱ナガマツモ目モズク科になります。
日本で食用とされるもずくは、沖縄・南西諸島が主産地ですがその多くは養殖であり、他産地である能登半島、佐渡島、山陰沿岸のものの多くは天然になります。

糸もずくと太もずくに大きく分かれ、能登半島、佐渡島、山陰沿岸の天然のものは、糸もずくでナガマツモ目モズク科、沖縄・南西諸島のもずくは太もずくでナガマツモ目ナガマツモ科と文字通り、太さも違えば、種類も異なります。

もずくは海藻に藻のようにくっ付いていることから藻付くと言われるようになりましたが、石や岩にくっ付いて自生するものもあり、石もずく、岩もずくとして販売されています。

のり

日本の海苔と韓国海苔の違い

日本の海苔は、江戸時代からアサクサノリが主流品種でしたが、昭和26年頃から比較的病気に強い多収穫のスサビノリが広がり、アサクサノリは希少品となっています
一方、韓国海苔はオニアマノリ、マルバアマノリなどの岩海苔、もしくは岩海苔とスサノビノリとの混合種で、板状にすると穴が多い性質から、韓国海苔は穴が開いているものが多いのです。

のり養殖にあたり、ある意味農薬使用と同意目的で、酸処理をおこなうのが一般的になりました。リンゴ酸、クエン酸等の有機酸に浸けると、青さ、青のりなどの付着を防ぐとともに、色艶が増す効果があるとされていますが、酸処理剤にリンを含むことで、のりそのものの安全性についての視点のほかに、海水の富栄養化、土壌や生態系への影響について懸念の声もあります。


青のりと青さのりの違いとは?

青のりは緑藻アオサ目アオサ科アオノリ属、青さは緑藻アオサ目アオサ科アオサ属になります。違う種類になりますが、青さのりのことも「青のり」とされていることもありました。今ではJAS法の規定に添い、青のり、青さのりを区別して明記されるようになっています。

青さはほぼ天然で採取され、主にたこ焼きやお好み焼きなどに使用されます。ぱさっとした食感です。
青のりはほぼ養殖で育てられ、独特の豊かな香りと柔らかい食感が特徴で、一般的に香りが高く青さより高級とされています。

ひじき

褐藻類ホンダワラ科ホンダワラ属になります。芽ひじき(米ひじき、姫ひじき)、長ひじき(茎ひじき)、寒ひじき(早どれひじき)の種類があります。

現在国内で流通しているひじきは、約5割が韓国産、約3割が中国産、国内産はわずか2割で韓国産、中国産の多くは養殖、国産は天然のものが多く主な産地は長崎、千葉、三重になります。



 

ところ変われば

ワカメは日本ではポピュラーな食べ物ですが、ワカメの生息域は日本、朝鮮半島近海で、欧米では食する文化、習慣があまりありません。ワカメはその繁殖力から「世界の侵略的外来種ワースト100」に含まれるほどで、日本に寄港した船のタンクに入れる海水「バラスト水」にワカメが混じると、帰港先でバラスト水を放出した際に、ワカメが繁殖し、駆逐に追われる国もあります。

日本のワカメ、海外では嫌われ者… バラスト水条約発効へ
https://www.kobe-np.co.jp/news/shakai/201405/0006946470.shtml

ワカメが不要なものとされる要因の一つに、欧米人は海藻を分解吸収できる酵素を持ち合わせている人が少ないこともあります。

海藻の細胞壁を分解する酵素→日本人の80%が保有、デンマーク人とスペイン人では97%ほどが保有していない
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/%E9%A3%9F%E7%BF%92%E6%85%A3%E3%81%A8%E6%B6%88%E5%8C%96/

台湾で少しみられるものの、海藻を比較的食用する韓国でも、もずくを食する習慣はあまりなく、もずくは日本と同じレベルで各国で流通販売されていたり食べられているわけではありません。

海藻の中でも海苔は中国、韓国、イギリス、ニュージーランド、過去にはアメリカでも養殖もされていましたが、イギリスで海苔を煮込んで食べる地域もありますが、欧米でも日本ほどの習慣にはなってはいませんでした。

栄養、影響について

のりはたんぱく質、食物繊維、ビタミン、カルシウム、EPA、タウリン、ベーターカロテン、アミノ酸が豊富に含まれ、栄養価が高く低カロリー、保存も効く点もうれしい食品です。

海藻は一般的に消化が良いわけではありませんが、火を通しているものであれば、消化吸収が高まる傾向とも言われています。

わかめは、海洋性の多糖類とフコイダン、カロチノイド、フコキサンチンを比較的多く含みます。

ひじきはヒ素を多く含むためカナダ、イギリス、香港、ニュージーランドなどの食品安全関係当局は摂取を控えるように勧告しています。日本の厚生労働省は、継続的に水戻しした状態で毎週33g以上(体重50kgの成人の場合)を摂取しない限り世界保健機関(WHO)の暫定的耐容週間摂取量を上回ることはないとしています。ヒ素は米や水などあらゆる食品に含まれていますが、確かにひじきには比較的高濃度含まれています。発がん性が懸念される無機ヒ素は水に溶け出す性質があるので、乾燥ヒジキを調理する際に、水洗い、水戻し、ゆでこぼしをすることで、総ヒ素の50~66%程度を減らし得るとも言われています。

そして昆布はヨウ素(ヨード)が高濃度含有することが指摘されています。
ヨウ素は必須ミネラルであり、成長を促進するはたらきがありますが、甲状腺ホルモンの主原料であり、成人になるとさらに必要量はごくわずかでもあります。日本人は海藻を好んで食べるため、世界で1番ヨウ素を摂取し、日常の食事で十分にヨウ素を摂取しており、ヨウ素不足を懸念する必要はないと言われています。厚生労働省が定めるヨードの1日必要量は0.15mg、上限は3mg。昆布には10g中に13mgのヨウ素が含まれており、生の昆布なら1gほどで十分とも言われています。昆布は食べないという方も、みそ汁やだし、エキスなど外食時や加工食品にも昆布が含まれておりますので、無意識に過剰摂取傾向にもあるとも言われています。
放射能被曝に海藻のヨウ素が効くという取り上げられ方が成されることもありますが、懐疑的な意見も多いのが現状です。

昆布を多く摂取する際は、大豆と一緒に摂取することで大豆イソフラボンが、ヨウ素排出のはたらきを示すとの意見もあります。

妊娠授乳期の女性、閉経後の女性はヨウ素過多にならないよう、バランス良い食事を心がけることも重要だとする報告もあります。

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