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小麦の抗原性低減に影響を及ぼす条件可能性

2018.01.21

投稿者
クミタス

小麦粉を調理加工する過程で、調理条件によって抗原性の低減が見られることがあります。今回は抗原性低減の可能性のある調理時などでの条件についてお送りします(作成中)。

・発酵
米麹、ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え、4℃で48時間低温発酵させると、発酵液添加なしと比べ、SDS-PAGE とELISA法による測定で抗原性が低減していた。
微生物による小麦タンパク質の分解能を検討したところ、Bacillis subtilis JK ではω-5グリアジンにおいても抗原量低下が見られた、との報告もあります。

・加熱温度
ソースづくりにおいて、ホワイトルウを想定した120℃での加熱調理よりも、ブラウンルウを想定した180℃の方が、SDS-PAGE とELISA法による測定でグリアジン量が少なく、抗原性が低減していた。



【2017.8.15更新】小麦のアレルゲン、変性について
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2098


出典・参考:小麦粉ソースの低アレルゲン化に及ぼす調理条件の影響
小麦伝統発酵食品中の微生物による低アレルゲン化パンの特徴日本米の発酵米麺への応用発酵による農林 61 号全粒粉のアレルゲン低減

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