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ボウル洗浄後のスポンジたわしに残るアレルゲン

2022.06.06

投稿者
クミタス

ボウル底面にバッター液を塗布し、スポンジたわしにより洗剤洗浄、すすぎ操作後、同じスポンジたわしで、別の未使用ボウルを洗剤洗浄した。そのボウルをすすぎ洗浄後、拭き取りを行い、拭き取り液に含まれる小麦アレルゲンの測定を行ったところ、
ボウルにバッター液 5 g を塗布した場合、イムノクロマト法では試行数23で陽性率は48%、バッター液 10 g を塗布した場合、試行数 23 で陽性率は 78%となり、
バッター液 10 g を塗布した場合の拭き取り溶液を ELISA法により測定した結果、陽性率は 87%となった。
スポンジたわしへのバッター付着量を確認したところバッター液を 5 g および 10 g 塗布した場合、残留率はそれぞれ約 25%、約 21%であった。
残留状態を詳細に観察したところ,グルテン等のタンパク質がスポンジたわしのセル骨格や骨格間に付着し,そのタンパク質にデンプン粒が付着していた.この状態のスポンジたわしに対してすすぎ条件を追加したが,小麦アレルゲンの完全除去は困難であった(出典・参照:スポンジたわしを介した調理用ボウル間の小麦アレルゲンの二次汚染)。

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