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飲食店での誤配とその対策

2018.04.16

投稿者
クミタス

給食での誤配による誤食例は残念ながら国内でも発生しており
最近の誤食、混入事例から
http://www.kumitasu.com/contents/hyoji/2446
また、海外でグルテンフリー、デイリーフリー(乳製品フリー)と表示している食品に、実際はフリーと表示するよりも多い含有であったことから、商品回収となるケースもあります。
http://www.kumitasu.com/contents/kaisyu/2591

ビーガンピザを注文し、アレルギーであることを伝え、アレルゲン(乳)が使用されていないか、コンタミネーションでアレルゲン(乳)の混入がないかを複数回確認をしたにもかかわらず、誤ったピザを給仕したことが原因と考えられる誤食により、2歳男児に嘔吐、血圧低下、呼吸困難などのアレルギー症状が出現したイギリスでの報告もあります。
https://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/toddler-dairy-allergy-vegan-pizza-severe-reaction-pizza-hut-blackpool-lancashire-a8301251.html

一部メニューのみ乳不使用、卵不使用、小麦不使用等に対応されている飲食店利用時は、コンタミネーションに注意が払われるところでもありますが、給仕担当から調理担当への伝達漏れによる誤った調理、調理担当から給仕担当への伝達漏れ、給仕担当による取り違え等が起こってしまうことがあります。給食においては、アレルギー対応用には皿の色を変えるなどの、配膳者も目でわかる対策も取られていますが、飲食店において対応されていないこともあります。

保育所での食物アレルギー児の給食においての調査結果によると、回答の3割に誤配・誤食があり、その誤配・誤食のあった中で38%で実際にアレルギー症状が起きていたとの報告がありますが、症状は出現していない、もしくは出現していても重症ではない、お持ち帰りメニューや購入商品で症状はあったが、原因が特定し難い等で、患者さん側から報告していない場合もあり、喫食に際し実際の誤食はもっと多く発生している可能性もあります。

込み具合、時間帯、予約有無、アレルギーへの理解程度などによっても対応レベルが変わってくることがありますが、飲食店スタッフの食物アレルギーへの理解程度も様々な場合もあるため、誤って食べた場合にどうなるか、個人によっても幅のある食物アレルギーの症状が、呼吸困難、血圧低下等をおこすレベルである場合は、そのことも伝えた方が、深刻さが伝わる場合もあります。

保育所での誤食や飲食店での食中毒は、同じ施設、店舗で繰り返し発生する場合もあります。飲食店においてもメニュー管理のみならず、スタッフ間での意識、情報共有が円滑にできる環境づくりも求められるところかもしれません。

給食での誤配・誤食とアレルギー症状出現状況から
http://www.kumitasu.com/contents/hyoji/1421

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