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バナナの種類による違い

2018.02.12

投稿者
クミタス

バナナには様々な品種や種類がありますが、日本で多く流通しているキャベンディッシュ種、少し小さめのラカタン種、モンキーバナナのセニョリータ種間でも味の違いがあり、また高地栽培バナナ(スウィ―ティオ)と低地栽培バナナ(レギュラー)においても違いがある可能性があります。

フィリピン産のキャベンディッシュ種、少し小さめのラカタン種、モンキーバナナのセニョリータ種で比較すると、試験結果一例として(数値は調査、文献によっても異なります)、

・糖度
モンキーバナナのセニョリータ種>小さめのラカタン種>キャベンディッシュ種
セニョリータ種は25(Brix%)、ラカタン種23~24(Brix%)、キャベンディッシュ種20(Brix%)ほど

・β-カロテン量
小さめのラカタン種>モンキーバナナのセニョリータ種>キャベンディッシュ種
年間での変動はありますが、小さめのラカタン種とモンキーバナナのセニョリータ種の含有量はそれほど大きく差はなく、キャベンディッシュ種は少ない。ラカタン種200~300μg/100g、セニョリータ種170~225μg/100g、キャベンディッシュ種15~35μg/100gなど

・α-カロテン量
小さめのラカタン種>モンキーバナナのセニョリータ種>キャベンディッシュ種
β-カロテン量同様、収穫月が6~9月、1月のラカタン種の含有量が高い

上記は追熟状態によっても違いがあります。
バナナにはデンプンが含まれ、またバナナに含まれる酵素のβ-アミラーゼ、α-グルコシダーゼは、バナナの追熟過程においてデンプンを分解し、糖度を高めます。
未熟なバナナでは約20%をデンプン質が占め、熟すうちに、デンプン:糖=約20:1 から デンプン:糖=約1:20 へと変化するとみられています。バナナデンプンの糊化温度は、品種によっても異なりますが、65~75℃ほどとも見られており、むらのない均一な加熱により糊化が進みます。また加熱時間や温度などによっても違いますが、焼き調理より蒸し調理後の糖度の方が高い傾向も見られます。

フィリピン産の低地栽培バナナ(レギュラーバナナ)、高地栽培バナナ(スウィーティオ)で比較すると、

・加熱調理による変化
低地栽培(レギュラーバナナ)は加熱処理によってバナナ内でソルビトールが増加し、グルコース、フルクトース、スクロースは減少する傾向にある一方、高地栽培バナナ(スウィーティオ)は焼き調理ではソルビトールの増加がみられるが、蒸し調理ではほとんど変化は見られない
などの違いがある場合があります。


出典・参照:各種デザートバナナ品種間の栄養成分の差異
バナナの追熟および加熱調理による糖組成の変化

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