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冷凍野菜の栄養価はどのくらいなのか?

2014.03.28

投稿者
クミタス

冷凍野菜は、かなり栄養が損なわれてしまっていて、食べてもさほど栄養はないのでは?
と思われる方もいらっしゃるのではと思います。
実際はどうなのでしょうか?
 

旬の時期と冷凍温度次第で

野菜には旬がありますが、旬の時期に収穫されたものと、そうでないものでは、栄養価に差があります。
差が出やすいほうれん草では、旬の2月に収穫されたものと、7月収穫のものでは、ビタミンCでは3倍以上、糖度は2倍ほど2月収穫の方が高い数値です。
 
旬の時期とは、大量に収穫できる時期でもありますが、この旬の時期に収穫し冷凍した野菜と、旬でない時期に収穫された生野菜とでは、前者の方がビタミンC数値が高いのです。
(冬収穫の冷凍ほうれん草と、6月収穫の生ほうれん草とのビタミンC比較では、前者が2.5倍ほど高いとの報告もあります)
 
旬の時期に収穫したほうれん草を冷凍したものと、生の状態で比較をすると、後者の方が栄養価は高いのですが、その差は冷凍する前の工程でのロスが影響しています。

冷凍野菜にするために、一度ゆでるのですが、その際に10~20%のビタミンCを損失します。

ですが、温度次第では、冷凍貯蔵時でのロスはほぼない状態で、維持することが可能です。
マイナス9度位だと、6か月後時点で冷凍前の状態から20%までビタミンCが下がってしまいますが、マイナス12度位だと6か月後時点で冷凍前の状態から70%ほどまで、マイナス40度で急速冷凍し貯蔵する場合、10か月経ってもロスがほぼない状態で維持できます。
 
野菜によっても差がありますし、製造工程にも違いがあるかと思いますが、旬の時期に収穫された野菜がマイナス40度位で急速冷凍されたものの場合、旬でない時期のその生野菜よりも栄養価が高い、ということがうかがえるようです。
 

​野菜の旬の時期

かぶ・ごぼう・白菜・ねぎ 10月~2月
れんこん 9月~1月
にんじん・だいこん 10月~1月
里芋 11月~1月
じゃがいも 7月~11月
さやいんげん 5月~9月
かぼちゃ 6月~11月
トマト・きゅうり 6月~8月
なす 6月~9月
キャベツ 10月~6月
小松菜 12月~3月
にら 4月~7月
玉ねぎ 6月~10月

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